Todo suma. Un corte de res o una pasta –o cualquier otro platillo– se marida con vino o cerveza para exponenciar los sabores y aromas de cada bocado. En el caso de los tacos ocurre algo similar: la salsa será la encargada de realzar sabores, complementar texturas, sumar frescura, y debe ser apreciado como un elemento de la gloriosa trinidad del taco. Con salsa todo, sin salsa nada.
Foto: Aníbal Barco
Por eso recurrimos a una guía para descubrir los aportes de cada salsa a cinco tipos de taco, y porque son ideales para ellos. Igual que en el maridaje tradicional, no se trata de reglas inamovibles y quien tiene la última palabra es el comensal. Pero sí, algunos dicen, se puede saber el tipo de una persona por cómo prepara su taco.
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1. Tacos al pastor y salsa roja
Foto: Ana Lafambroise & Daniel Almazán
Detrás de cada trompo hay un molcajete que rebosa salsa roja, de esa que recuerda al adobo, y es por una buena razón. Esta salsa preparada con chiles secos, de árbol y guajillo –la forma evolucionada del mirasol–, potencia las notas ahumadas de la carne al pastor y la humecta, ya que por su forma de preparación puede resultar muy seca.
2. Carnitas y salsa roja cruda
Foto: Ana Laframboise & Daniel Almazán
La manteca, ese noble subproducto del cerdo, es la responsable de la divina aura dorada que envuelve los trozos de carne perfectamente cocida, firme y jugosa. Esto le da un carácter graso que se equilibra perfectamente con la acidez del jitomate fresco y la cebolla que corta esa sensación mantequillosa. La pungencia del chile verde crudo, o de árbol, contrasta con el dulzor de la carne caramelizada y ofrece una nueva gama de sensaciones en el paladar a cada mordida.
3. Tacos de plancha, suadero, longaniza y campechanos y salsa verde cruda
Foto: Héctor Jiménez
Un taco más graso requiere un mayor nivel de acidez –otorgada por el tomate verde– para jugar con la sensación mantecosa que deja en el paladar. En estas preparaciones en particular, la salsa verde cruda le da un gusto fresco y herbal al platillo; no domina el sabor especiado de la longaniza, no resta protagonismo al potente sabor del suadero y humecta el bistec que, por lo regular, está sobrecocido.
4. Tacos de cabeza de res y salsa verde cocida
La salsa verde cocida o asada conserva un regusto ácido que limpia el paladar tras cada bocado, algo importante en tacos grasos. Además, el cilantro y la cebolla cruda le añaden frescura a la carne cocida al vapor; la consistencia espesa aporta textura, en especial a los tacos de piezas como la lengua y el ojo.
5. Tacos fritos y guacamole
El aguacate, el fruto que le puso lo verde a la bandera de México, otorga a las salsas una textura cremosa que la hace ideal para los tacos dorados o de rellenos fritos o muy secos como como el chicharrón de cerdo o chicharroncitos crujientes de res. Por su consistencia escurre lentamente sobre la capa de aceite de los ingredientes –contrario a las otras con más líquido–, los dota de un carácter fresco y conserva una tímida acidez que vibra en el paladar.
* Ahora que lo sabes, le puedes decir al taquero de confianza una mejor crítica de su salsa, felicitarlo si quedó mejor que en otras ocasiones o reclamarle si la rebajó con agua. Él te lo agradecerá y tendrás salsas de mejor calidad.