Una pequeña guía para recolectar y reconocer hongos comestibles

Con la temporada de lluvias, los bosques cercanos a la ciudad se llenan de hongos. Acá dejamos una guía de cómo distinguir los comestibles de los venenosos.

Hay muchas razones por las que nos encanta la temporada de lluvias. Una de ellas son los puestos improvisados que se instalan en las carreteras cercanas a las zonas boscosas de la ciudad con los productos que llegan en la época de lluvias. Esta época, en cualquiera de las carreteras que llevan a Toluca, uno puede estacionarse a un lado del camino y pasar a estos negocios a comprar hongos comestibles frescos. 

cascada hongos
Además de los hongos, uno puede aprovechar el viaje y disfrutar de este tipo de vistas que ya no encontramos en la ciudad.

Desde mediados de julio, con las intensas lluvias que humedecen la ciudad, los hongos comienzan a brotar en todos lados. Por supuesto, no todos son comestibles y hay que tener mucho cuidado a la hora de cocinarlos, pues incluso en el caldo caliente, pueden ser extremadamente peligrosos. Existen al menos 100 mil especies de hongos venenosos en todo el mundo y al menos 15 crecen en los bosques de México. Por eso hay que tener cuidado al comprarlos o, más aún, al recolectarlos. Hace poco visitamos uno de estos puestos en medio del bosque para comprar una cubetita de hongos. Uno de los recolectores nos dio algunos consejos para distinguir los hongos comestibles de los venenosos.

Cómo recolectar hongos comestibles

Lo primero que hay que saber sobre los hongos comestibles es que nunca crecen tan a la vista. Para poder desarrollarse, estos hongos necesitan humedad, pero también un espacio con luz tenue. Esas condiciones generalmente están en la base de los arbustos o entre las piedras, por eso un recolector debe estar siempre alerta cuando camina por el bosque.

Los insectos no mienten. Por ello, antes de recoger un hongo, los recolectores revisan si tiene insectos a su alrededor. Al igual que nosotros, algunos insectos buscan hongos para comer, así que si hay algunos bichos sobre el hongo es casi una garantía de que se trata una especie comestible. También podemos abrir un poco el sombrero del hongo y buscar gusanitos blancos entre sus láminas. Prácticamente todos los hongos comestibles los tienen. 

puesto de hongos
Este es uno de los muchos puestos de hongos que uno puede encontrar a pie de carretera.

Entre los recolectores hay algunas reglas muy importantes. La primera es revisar los hongos después de cortarlos, generalmente los hongos venenosos cambian de color después de que uno los corta, así que siempre vale la pena dar una segunda revisada al botín. La otra regla es nunca cortar los hongos desde la raíz, pues así pueden volver en un par de días para recoger más hongos en el mismo lugar. La tercera –bastante obvia–  es ni siquiera tocar los hongos rojos con puntos blancos (esos que parecen “casa de pitufo”), pues algunos de ellos tienen toxinas muy poderosas que al ser ingeridas pueden causar la muerte

Un gran consejo a la hora de hacer sopa de hongos (que viene muy bien para esta temporada) es poner un diente de ajo entero en la olla donde los estemos cocinando. Antes de siquiera servir la sopa, hay que buscar el ajo y revisar su color. Si éste sale azul, negro o verde, es seguro que ahí dentro hay un par de hongos peligrosos.

hongos tienda
En estos puestos ofrecen hongos como panzas, patitas de pájaro, orejas y clavitos. Todos son frescos y los precios son bastante justos.

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Dónde comprar hongos

Para estar más seguros quizá la mejor opción sea comprar los hongos en alguno de estos puestos o en el mercado local. A los mercados de la ciudad generalmente siempre llegan personas de Milpa Alta o las zonas cercanas al Ajusco que aprovechan esta temporada para venderlos. Para encontrar más variedad de hongos e igualmente frescos, en los mercados de San Juan y la Merced también hay algunos locales que los venden. En este caso recomendamos ir temprano para tener muchas más opciones de dónde escoger, pues los recolectores llegan ahí cerca de las 7 de la mañana. 

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