Panificadora Local Presenta: hornear pan de masa madre en casa y triunfar en el intento

Para hornear un buen pan de masa madre (de esos que vemos crecer frente a nuestros ojos) las habilidades no son suficientes; las herramientas para hacerlo son toda la diferencia.

Hornear es una experiencia súper placentera por sí misma aunque, para  lograr la hogaza perfecta, honestamente las habilidades panaderas no son suficientes. Lo que hace toda la diferencia entre un pan rico y bonito y uno mal logrado son las herramientas correctas al momento de hacerlo. Nosotros horneamos un pan de masa madre, que es supernatural y fácil de hacer.

masa madre

Masa madre, la quintaesencia panadera

Aunque parezca todo un reto, preparar tu propia masa es muy fácil, solo se necesita harina de cualquier tipo (blanca, integral, de trigo, centeno, avena), agua, una báscula y paciencia. La consistencia de un pan depende, en gran medida, de pesar bien los ingredientes y por eso una báscula confiable es lo primero que hay que tener en la cocina para hornear con éxito.

A diferencia de un pan regular, el de masa madre es más natural porque no se le agregan levaduras químicas para hacerla crecer sino que se le da el tiempo necesario a la levadura biológica para que haga ese trabajo.

A medida que pasa el tiempo de reposo, la masa se extiende y es importante darle el espacio que necesita. Hay que ponerla en un bowl transparente para ver con claridad el crecimiento del cultivo y por si hay que moverla a uno más grande. Siempre sirve tener al menos tres tamaños diferentes para que siempre tenga hacia donde crecer .

Si todo sale bien, la masa debe estar pegajosa y para este momento quizá sea un poco difícil manejarla. Para que nada se quede pegado al bowl hay que usar una  espátula de silicón y no de otro material, porque la textura no porosa del silicón recoge hasta el cachito más pequeño de masa y con eso evitas desperdiciarla.

masa madre

La masa debe reposar unas buenas 12 horas tapada y a temperatura ambiente en el lugar más fresco de la cocina. Después de esperar este tiempo, la masa madre queda lista para usarse.

*Tip: esta colonia de seres vivos se puede conservar perfectamente en el refrigerador por hasta seis meses si se guarda en un contenedor no del todo hermético para que se oxigene bien.

 

Manos a la masa

Para empezar a hacer una hogaza de pan hay que usar un poco de la base de masa madre que se hizo antes, ponerle más agua y más harina, mezclarla y se dejarla reposar hasta que duplique su tamaño inicial. Después, hay que ponerla en un tazón e hidratarla con un poco de agua, ponerle más harina, un poquito de sal y mezclar todo de nuevo, esta vez sólo usando las manos. Si ya no hay grumos hay que dejarla reposar y cubrirla con una tapa de plástico.

Después de una hora de descanso, hay que destaparla y empezar a darle forma de bollito. La mejor manera de lograrlo es mojándose las manos y, dentro del tazón, levantar la masa y doblarla hacia el centro todas las veces que se necesite para que sea perfectamente redondo. Hay que dejarlo reposar por 20 minutos y repetir este proceso y sus respectivos descansos de tres a cinco veces para compactar la masa lo más que se pueda hasta que, al levantarla, ya no se separe ni un pedacito.

A temperatura ambiente hay que dejarlo una hora y después hay que taparlo y meterlo al refri por otras 12 o 24 horas.

Al horno

Después de dos días llega el momento hacer el pan. Hay que sacar la masa del refrigerador, espolvorear una superficie con harina y sobre ella poner la masa y ahora ponerle harina encima y dejar a que ella misma se expanda.

Cuando ya se terminó de expandir hay que ponerle la harina que queda en la superficie con un raspador de acero, con el que no sólo se limpia el espacio de trabajo sino que además se integra y levanta bien la masa. Para dividir la masa en cachitos iguales también se usa el raspador.

Lo siguiente es hacer el bollito otra vez, hay que estirar y doblar la masa hacia el centro hasta que quede redondo, se cubre un bowl con una toalla de algodón, se pone un poco más de harina y se mete ahí el bollito, se cubre y se deja descansar por una hora.

sartén de hierro

Mientras, se precalienta el horno y un sartén de hierro fundido, que es tan pequeño o grande como quieras el pan, a 230º por media hora. Después de pasado este tiempo hay que sacar el sartén con mucho cuidado, destapar la masa y ponerla en él. Corta en forma de cruz la cara de la masa con un cuchillo afilado y ahora sí al horno entre 30 y 40 minutos, esto depende de cuán crujiente se quiera la parte de arriba del pan.

A la mesa

Al sacar el pan del horno hay que ponerlo sobre una rejilla para que no se humedezca la parte de abajo. Cuando se haya enfriado hay que cortarlo sobre una tabla de madera y con un cuchillo de borde serrado especial para pan porque con él el corte es preciso y no se hacen migas por todas partes.

masa madre

Aunque en el universo del horneado el pan de masa madre está rodeado de misticismo, la realidad es que todos los panaderos de casa pueden hacerlo, y el resultado de un proceso de hacerlo con los utensilios efectivos es muy satisfactorio y hermoso.

En Panificadora Local los invitamos a compartir sus panes. Pueden ser de cualquier tipo. Bien logrados. Mal logrados. Dulces, agrios o salados. Hagamos esto un acto de autocuidado, y un gozo compartirlo con otros. Desde aquí les decimos, todo estará bien.

Con ustedes: Panificadora Local
¡suban su pan!

*

Panificadora Local está patrocinada por Williams Sonoma, pero todo el contenido editorial y el punto de vista es nuestro. Como todo en Local.mx, nuestro contenido asociado está cuidadosamente seleccionado para que sea de relevancia para nuestros lectores, a quienes queremos mucho. Gracias por apoyar a las marcas que apoyan a Local.mx.