Se dice que México es uno de los países que más variedad de pan tiene y ¿cómo negarlo? basta ver la variedad de conchas, magdalenas, moños, cañones, chilindrinas y corbatas exhibidos en panaderías que llevan años en la CDMX.

La historia del pan en México data desde tiempos prehispánicos con la elaboración de tortillas de maíz llamadas cocolli, que quiere decir pan torcido. Fue por los Españoles que el pan comenzó a elaborarse con trigo. Ahí comenzó la historia de las panaderías: En 1525 Hernán Cortés pedía que toda la producción del pan fuera llevada a la plaza central para su comercialización. Todas las panaderías que existían debían cumplir con las normas establecidas para su producción, tanto por el peso como por el precio.

Además de los negocios establecidos, se veía en las plazas a mujeres con enormes canastas vendiendo pan. Para finales del siglo XVIII llegan a la Ciudad de México panaderos europeos que comenzaron negocios familiares. Uno de los más conocidos fue Manuel Mazza, italiano, que inició su negocio en Oaxaca, su fama la obtuvo después de que su hija se casara con Benito Juárez.

En 1869, dieciocho hombres eran dueños de las aproximadamente treinta panaderías principales en la Ciudad de México. Todos, menos uno, eran recién llegados a la industria del pan; por lo menos ocho eran inmigrantes, de los que sólo uno era vasco-navarro. Los inmigrantes españoles paulatinamente compraban las panaderías existentes y establecían nuevas. Después de mantenerse constante durante más de un siglo, el número de panaderías se triplicó entre 1869 y 1890.

Con las panaderías llegó la venta de autoservicio. En sus inicios las panaderías atendían a través de un mostrador. Al llegar, la gente solicitaban su pan y las empleadas lo colocaban en las charolas. Por la insistencia del público en obtener pan fresco todas las mañanas, las panaderías tenían que estar dispersas, a una corta distancia de las casas. Así pues, la constante llegada de inmigrantes fomentaba la dispersión de una gran cantidad de unidades productivas que eran chicas, independientes y no mecanizadas.

En los años 50 esto cambió y fue Antonio Ordoñez Ríos quien implementó el autoservicio en sus panaderías La Espiga. Se dice que a pesar de su avanzada edad, –casi 99 años de edad– sigue yendo a sus panaderías. Así es como las panaderías de la CDMX han jugado un papel importante en la industria de nuestro país.