A lo largo de la historia, el ser humano ha recurrido a la filosofía para encontrar la respuesta a cuestiones trascendentales de la vida y el ser: ¿Quién soy? ¿Hacia dónde voy? ¿Qué es la libertad? Sin embargo existe una pregunta ante la cual las grandes figuras del pensamiento humano quedarían callados: ¿Cómo quieres tus huevos?
Responder no es fácil. De inicio porque el huevo es el alimento más versátil: acapara las mesas de manteles largos y también las que se encuentran sobre piso de tierra; se come con cubiertos de plata pero también con una tortilla como cuchara.
Existen cientos de formas y recetas para prepararlo, tanto así que sin temor podemos asegurar que el huevo es el alimento más democrático que existe.
En México adquiere una mayor importancia. De acuerdo con cifras del Instituto Nacional Avícola, cada mexicano consume al año, en promedio, 22.2 kilogramos de huevo. Esta cifra coloca a nuestro país como el mayor consumidor de huevo fresco de gallina a nivel mundial. Nada mal para un alimento considerado un sustito de otras fuentes de proteína.
Si te quedaste sin ideas, si quieres descubrir algo o quieres satisfacer esas tremendas ganas de reventar una yema con el tenedor –y dejar que se desparrame y combine con una deliciosa salsa–, te invitamos a un recorrido que te llevará por algunas de las mejores –y más emblemáticas– formas de comer huevo en la Ciudad de México.
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1. Cocido (como botana con los vendedores de pepitas)
El proverbial huevo duro de canasta es la barra energética del obrero, el almuerzo del estudiante y el bocadillo perfecto para las familias que van al balneario en Semana Santa.
Tímido, casi escondido, en la canasta del vendedor de pepitas –un ser mítico de la Ciudad de México– el huevo duro se acurruca junto al chito de burro; lo custodian las habas enchiladas, las pepitas saladas, las semillas de girasol y los garbanzos. Entre las semillas secas el huevo duro es el rey.
Con mucho cuidado, el pepitero tomará el huevo para pelarlo con la misma delicadeza y velocidad que una leona tomaría con los colmillos a sus cachorros para depositarlo en una hoja de papel estrasa. Lo rociará con jugo de limón, un poco de sal y unas gotas de salsa Valentina para hacer patente que esta no es la botana de restaurante refinado. Muy al contrario, es básica y simple pero su magia no radica en eso, sino en su contexto: a toda hora, en cualquier lugar y con cualquier compañía.
¿Dónde encontrarlos? Dicen que tú no buscas al vendedor de pepitas, que él te encuentra cuando estás listo. Si el antojo llega antes bien puedes hacerlos en casa, no necesitas ser Ferran Adriá.
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2. Crudo (en la polla curacrudas de las juguerías)
Así que tuviste la grandiosa idea de irte de fiesta a mitad de semana. Si no dispones de mucho tiempo para bajar la cruda como es debido, una buena polla es todo lo que necesitas. Y esa es la razón por la que en las juguerías callejeras siempre verás una botella de jerez.
La polla es el auténtico desayuno mexicano de campeones: jugo de naranja, jerez, un chorrito de esencia de vainilla bien mezclado y coronado con un hermoso huevo de gallina. El chiste es beberlo de un solo trago para evitar caras de asco que puedan ofender a quien preparó el néctar del crudo.
En realidad no estamos seguros de que esta sea la mejor forma de combatir el resultado del exceso de alcohol pero vale la pena hacer el esfuerzo e intentarlo. Después de todo, ¿qué podría ser peor que estar en modo zombie en la oficina?
Este brebaje lo puedes encontrar en casi cualquier puesto de jugos de la Ciudad de México que por lo regular están cerca de las estaciones del metro. Si no te convence puedes preparar en casa el gallito inglés sustituyendo el jerez por una buena cantidad de whisky –mientras más, mejor–.
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3. Pochados (Benedictinos de Lalo!)
Un huevo es un tesoro. La frágil cáscara de carbonato de calcio protege en su interior un dorado botín reservado para los audaces, porque sólo a ellos les favorece la fortuna.
Para quienes piden la yema bien cocida, el castigo eterno. Para quienes la prefieren tierna, la gloria del huevo pochado que deja salir ese líquido brillante que rebosa de alegría y sensualidad casi pornográfica.
No existe mejor forma de acercarse a este prodigio culinario que los huevos benedictinos: un huevo pochado servido sobre una notable porción de proteína (jamón, lomo, pastrami, roast beef, salmón, etcétera) montada a su vez en un muffin inglés ligeramente crujiente. Para rematar más huevo, ahora en forma de salsa holandesa cremosa y ligera, escurriendo sugerentemente. Esta es la razón por la cual existe la hora del brunch.
Existen muchos lugares en la Ciudad de México donde puedes probar este clásico. Desde lugares ceremoniosos donde impera el protocolo hasta aquellos locales jóvenes que preparan los benedictinos con pequeñas modificaciones a la receta. Uno de ellos era Temporal –una lástima que ya no ofrezcan desayunos– y el nuevo favorito es Lalo!, del chef Eduardo García (acá una nota de lo que compra en la Central de abastos), donde lo sirven con un ligero toque de queso añejo y chile seco en hojuelas; un platillo fresco, cálido y cándido como un paseo por la Alameda un mediodía de domingo mientras le hincas el diente a un elote preparado.
Lalo! está en la calle Zacatecas, número 173, en la colonia Roma. Ojo: El desayuno se sirve hasta el mediodía.
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4. Estrellado (con hoja santa y salsa de chile chilhuacle en Pasillo de Humo)
No existe algo tan bello y contundente como un huevo perfectamente estrellado. Por sí mismo es un platillo sencillo –que requiere dedicación para su preparación– que atrae la mirada de todos. No por nada se ha ganado un lugar especial en el food porn.
Solos son un agasajo, coronando un plato de chilaquiles son milagrosos; sobre una tortilla y bañados con salsa son brutales. Sin embargo, en la pléyade de las yemas brillantes y cremosas destacan los preparados en Pasillo de Humo, un restaurante oaxaqueño en la colonia Condesa.
Ahí, bajo la dirección de los chefs Celia y Alam Florián, cocinan uno de los huevos estrellados más hermosos a la vista y galantes al paladar acompañados con hoja santa, salsa de chile chilhuacle y chapulines. Justo como lo imaginas: cada bocado se ve, sabe y desprende el aroma a Oaxaca. Sencillo, poderoso y tan oaxaqueño que saldrás tarareando La sandunga del lugar.
Pasillo de Humo se encuentra en la planta alta del mercado Parián Condesa, en avenida Nuevo León 107.
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5. Fritos (como capeado en las fonditas)
No hay capitalino que no haya comido en una fonda. De la misma forma, no existe fondita que no sirva tortitas de carne de res, de pollo y calabacitas o chiles rellenos capeados.
Y dicho sea de paso, puede gustarte o no, pero algo es cierto: remojar un alimento en claras de huevo batidas a punto de turrón le agrega a los platillos una esponjosidad increíble, un hermoso color dorado y, por si esas no fueran suficientes razones, mantiene intacta la textura de los alimentos envueltos por ella.
Sin duda eso provoca que absorban más aceite –o manteca, si son afortunados– pero ahí radica su encanto. La grasa jugará con la acidez del caldillo de jitomate y absorberá lo mejor de su sabor para después impregnar el interior de tu boca.
Por supuesto, no encontrarás mejor exponente del capeado con huevo que las fonditas. Y en este caso la mejor siempre será tu favorita –o la que esté a la vuelta de la esquina–.
Entonces, ¿cómo quieres tus huevos hoy?