Arthur Erich Edelmann migró de Perleberg, Alemania, y se estableció en el Soconusco, en Chiapas. En 1888 fundó Finca Hamburgo, una propiedad que desde entonces se dedica al cultivo y exportación de café y que en estos 132 años logró sobrevivir y reinventarse una y otra vez ante las dificultades impuestas por momentos decisivos como la Reforma Agraria o la Segunda Guerra Mundial.
Miranda Edelmann, cuarta generación de Finca Hamburgo y fundadora de la cafetería Postales de Café, me cuenta esta historia en una llamada de sonido intermitente vía WhatsApp, pues en el Soconusco —donde está pasando esta temporada de contingencia, entre cultivos de café, pinos, cipreses y senderos cubiertos de musgo— no hay buena conectividad. Pienso que tener buen internet está sobrevalorado, y cuando abro la bolsa de café que me envió, aspiro profundo el aroma de la frontera sur.
El café que Postales de Café me hizo llegar es el Finca Hamburgo, la mezcla más emblemática de la casa, pues combina los granos de mayor producción: borbón y catuaí, variedades cuyas características no podrían ser más diferentes entre sí. El catuaí tiene la acidez particular de la región de Chiapas, mientras que el borbón tiene chocolate y mucho cuerpo. Mezclarlos resulta, en consecuencia, en un café equilibrado, en el punto medio entre la acidez y la dulzura:
“Es una mezcla muy segura para cualquier cliente, no es exótica, pero tiene muy buenos sabores y es redondo. No es un café que te cansa. Es nuestra mezcla básica”, dice Miranda. Es, en resumen, el café perfecto para todos los gustos, y un buen punto de partida para conocer todas las variedades que ofrecen.
Hace casi cuatro años, Miranda empezó, junto con su hermano Tomás, el proyecto de Postales de Café —que tiene sucursales en la Condesa y Polanco— como continuación a su legado cafetero, con el objetivo de que cada vez más personas tengan la cultura del café con la misma fuerza con la que se vive en Chiapas, y también como forma de materializar su idea sobre el camino más justo para el café: que cada productor pueda tostar y llevar el café hasta el consumidor final, lo que garantiza la mejor calidad para quien lo bebe y la mayor ganancia para quien lo produce.
Detrás de la barra, Miranda y su equipo de baristas ofrecen una versión de Chiapas en cada taza: diferentes variedades, con distintos tuestes, métodos y recetas, todo con la idea de que sus clientes aprendan gradualmente sobre sus propios gustos sobre café. Tomás, mientras tanto, está a cargo de todo el proceso desde Finca Hamburgo, y juntos experimentan, corrigen y mejoran cada detalle a distancia.
En Postales de Café tienen un interés genuino por difundir el café en toda su complejidad. Por eso son cuidadosos al ofrecer asesoría a los clientes curiosos sin intimidarlos, sin forzar un perfil —por muy especial que sea— o un tipo de preparación. En estos tiempos se han dado a la tarea de entregar café en grano o molido a domicilio, e incluso lanzaron el Club del Catador, en el que los suscriptores reciben un café diferente cada mes, y en su blog publican información sobre la selección mensual para completar la experiencia. Por una temporada, además, hay un descuento importante en la suscripción anual. Y así, cada mes, tendrás un poquito de Chiapas en tu mesa.
Tips: Postales de Café en estado de perfección
Miranda asegura que la mejor manera de conocer el sabor más auténtico de una variedad de café es con un espresso. Sin embargo, confiesa también que todas las mañanas, antes del desayuno, se toma un flat white, el equilibrio justo entre café y leche, que ella prepara con un espresso doble. Las bebidas de café con leche empiezan en el macchiato —apenas pintado con leche— y terminan en el latte —apenas pintado con café—. El flat white es 50/50, y si se prepara con la mezcla de borbón/catuaí, que está perfectamente equilibrado, el resultado resulta matemáticamente perfecto.
Miranda nos compartió la receta para preparar el flat white. Es fácil; el truco es lograr la dosis justa. Hay que intentar (y, mientras lo perfeccionas, tomar muchos lattes accidentales). Además, nos recuerda algo importante: “No se trata de tener ni la máquina, ni el grano, ni la forma de preparación adecuada o la receta perfecta, sino que tú, con las herramientas que tengas y con un poquito de teoría que conozcas, puedes hacer maravillas”.
Flat white paso a paso
- Calienta 60 mililitros (¼ de taza) de leche (Bové y Santa Clara son cremosas y funcionan muy bien). No dejes que hierva (si tienes máquina, espúmala, evitando las burbujas grandes). Reserva.
- Mide 18 gramos (unas dos cucharadas) de café molido.
- Haz la extracción por 20 segundos en una taza normal (y no una chiquita de espresso).
- Vierte la leche caliente, despacito, sobre el espresso.
- ¡Flat white!
Pregunta de una lectora para los expertos
A mí me gusta el café con poca acidez, ¿qué tipo de tostado debo pedir en mi cafetería?
Miranda: “Directamente preguntarle al barista. En nuestro caso, muchos clientes llegan y nos preguntan eso. Entonces el barista conoce las variedades que tenemos y les dice: ‘Si no te gusta la acidez, no te recomiendo un catuaí, sino un borbón, o si quieres irte a un extremo, recomiendo el proceso natural de la variedad márago’, por ejemplo. Al final, el mejor café es el que a ti te guste y la única forma de encontrar el mejor café es probándolos todos.”
Postales de Café
Región del Soconusco, Chiapas
Pedidos en su tienda en línea
Para suscribirte al Club del Catador haz clic aquí
Instagram
Precio: desde 99 pesos por bolsita de 250 gramos, con envío gratuito en las zonas colindantes a las cafeterías y un monto de envío adicional en el resto de la Ciudad de México
–
Crónicas de Café: una columna insomne de confección casera. Cada semana pedimos un café diferente a domicilio y compartimos la historia de los negocios que lo están haciendo todo por mantenernos cafeinados, así como los tips de los expertos para que, sin salir de casa, consigamos un café perfecto.
Manda un mail a [email protected] con tus dudas sobre café para los expertos. Acá les preguntamos.