Pujol es ese lugar al que uno no puede ir muy seguido, pero siempre existe en la mente como una pepita de oro que brilla en la ciudad, así a lo lejos, e ilumina el paisaje gastronómico. Lleva 20 años puliendo ese brillo con procesos responsables y productos criollos, y llevando a otro nivel la cultura de tradiciones mexicanas, no industriales, para cambiar la ideología de consumo. Justo por este cumpleaños número veinte (que se dice fácil pero los años de un restaurante en la Ciudad de México valen por 3), Enrique Olvera lanza su libro: Veinte.
VEINTE, Baja California Norte, fotografía Araceli Paz, 2019
VEINTE, Oaxaca, fotografía Araceli Paz, 2019
Se trata de una publicación peculiar porque no incluye recetas. Más bien responde a la historia de un restaurante que ha recorrido un camino largo y paradigmático. Muestra partes de un trayecto, narra los procesos con el afán de compartirlos. El libro incluye a los actores fundamentales en la conformación de la propuesta culinaria de Pujol, que son los productores y los magos de la gastronomía.
En palabras del propio Olvera:
Durante estas últimas dos décadas hemos aprendido mucho y hemos olvidado otro tanto. Los primeros años estuvimos buscando por todos lados nuestra identidad en libros, revistas, internet. Después comenzamos a mirar a los productos: el maíz, los quelites, los chiles, los frijoles. Esos ingredientes nos llevaron a los mercados, los mercados nos llevaron a los agricultores y los agricultores nos llevaron a nuestras raíces.
VEINTE, Estado de México, fotografía Araceli Paz, 2019
VEINTE, Veracruz, fotografía Araceli Paz, 2019
Veinte
Este libro de Pujol invita a conocer a quienes forman parte de un proyecto que este año cumple dos décadas. Hay crónicas, historias de vida y ensayos. En ello está el centro, pero no la totalidad: Veinte también comparte una revisión de lo sucedido en el restaurante Pujol durante este tiempo.
Aquí está la preventa.