Bacal no existe, al menos la palabra. Así entra uno al bar del eje 3 en la Condesa que lleva ese nombre: sin mayor pista. Adentro hay puro azul, brillos dorados, luces suaves y lámparas especiales. Buena música. No por nada el dueño es Eric Namour, fundador de El Nicho, ese proyecto dedicado a difundir música experimental. Él mismo está detrás de la cocina de Bacal y del concepto italiano, uno que no existe en éste país (y debería): la apericena.
El aperitivo a la italiana es un hábito particular. Comida gratis –poquita– para acompañar un trago, la cantidad necesaria para abrir el paladar o la garganta y después seguir con otros planes. Si uno llega a Bacal a partir de las 6 pm la mesa estará servida; sobre la inmensa barra de mármol habrán platones hermosos con ensalada, alguna pasta, un dip y algún platillo un poco más fuerte. Pero la selección siempre cambia; depende de la inspiración del cheff y, desde luego, de los ingredientes. Casi todos del Mercado de Jamaica. El pan, por cierto, es de Pancracia, que lo hace muy bien. La invitación de Bacal es a acercarse, tomar uno de los platos debajo de la barra y servirse un poco de esto y un poco de aquello. Luego pasar a la barra y pedir un trago; hay cocteles especiales, cervezas mexicanas y artesanales, vinos, mezcales y algunos whiskys muy bien elegidos. La barra de tragos es como la barra particular de alguien al que le gusta beber bien.
Cada lugar tiene sus hábitos, y de su tiempo en Italia Namour recuerda la apericena con nostalgia (sustancia que también permea Bacal). Como l‘apéro parisino o una pinta al salir del trabajo en un pub, esa rutina del norte de Italia tiene el encanto de la repetición y la tranquilidad. Así, Bacal inmediatamente se convierte en un lugar para extrañar y al que es fácil volver mil veces. Él dice que el negocio no es ver cuántos van sino cuantos regresan. Y de esos últimos somos parte.
Bacal no existe, al menos la palabra, porque el nombre del bar es inventado: es un acrónimo del eje vial Baja California. Aparte de lo improvisado del título, Bacal es cuidadoso en todo. Juan Carlos Cano es el arquitecto, Pedro & Juana se encargaron del mobiliario, las lámparas son de Candela, el diseño gráfico de Sofía Broid y los platos son un diseño especial de Marcela Calderón, de Taller 36. Cada plato es distinto al otro y uno siempre se encariña con alguno y no lo quiere soltar. En fin, todos los proyectos que colaboran en Bacal le dan su aura tranquila y especial.
La carta de cocteles es creación de Yesica Flores y Namour. Tiene desde luego negronis (que van tan bien con el lugar) y tragos clásicos, pero también inventos especiales, como el Beqaa: gin, jarabe de albahaca y arúgula, limón y agua de rosas.
Además de la barra, en Bacal todo lo demás puede adaptarse fluidamente al movimiento que el lugar demande. Las sillas se doblan y desdoblan quitando o agregando comensales; algunas mesas se contraen dejando espacio para el baile improvisando. El diseño fue tan cuidadoso que los platos son del tamaño exacto para las mesas redondas, y desde cualquier punto del bar uno puede ver el eje vial (pero sin escucharlo porque hay doble vidrio) a través de los cristales inmensos de la fachada.
Es raro pensar que un bar habite a la mitad de un eje concurrido, pero contra todo pronóstico ahí está Bacal. Un picnic nocturno sobre un eje vial. Una guarida escénica pero casual. Una apericena donde el dueño es chef, es host y es amigo. Un lugar al que es fácil volver un hábito delicioso, de esos que siempre hacen falta.
*En Bacal cada día es distinto. Los miércoles funciona como bar, los jueves y los sábados como apericena, los viernes como espacio para chefs invitados y un domingo al mes para un brunch especial. Aquí están sus redes sociales para estar al tanto.
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