Si viviéramos junto al mar, presumir un pescado fresco tendría todo el sentido del mundo, pero ¿qué tan lógico es consumir un producto que tiene que viajar, mínimo, 300 kilómetros para llegar a nuestras cocinas? De hecho, así como muchos restaurantes presumen trabajar con agricultores locales en Xochimilco –Yolcan, sin duda es el más famoso–, sería natural que empezaran a hacer lo mismo cuando se trata de pescados y mariscos. Pero, ¿cómo ofrecer o comprar productos sustentables cuando el mar nos queda tan lejos?
Smart Fish
Smart Fish es uno de los primeros espacios que ofrece una respuesta a este dilema. “Aquí vendemos buen pescado que sabes de dónde viene”, me cuenta Javier Van Cauwelaert, encargado de este local en la calle de Amsterdam que, para sorpresa de muchos, comercializa pescados y mariscos sustentables, certificados y congelados. “Cuando compras pescado fresco en la ciudad, más que fresco, el pescado lleva horas en hielo, si no, ¿de qué otra manera podría haber viajado desde la costa? Además, para los pequeños productores, la única manera de garantizar la calidad de un producto que va a viajar tantos kilómetros es congelarlo”. Como consumidores solemos pensar que congelado equivale a menor calidad, pero tampoco nos paramos a pensar que el concepto de frescura, a cuatro horas de la costa, simplemente no existe.
“Todos los pescados que ofrecemos fueron capturados con línea o con anzuelo, y todo es producto mexicano”, explica Javier. Esto no sólo quiere decir que la calidad del producto para el consumidor es mejor, sino que en el proceso no hubo sobreexplotación, pues se trata de técnicas de pesca artesanal. “El precio es un modelo, queremos que sea accesible para el consumidor, pero rentable para el productor. Al reducir la cadena de valor, quitando a los intermediarios, garantizamos que haya menos pérdida para los productores”. Esto quiere decir que se paga más por la calidad y también por la responsabilidad en el proceso.
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Ingredienta
Ingredienta es otra alternativa para los que buscan saber la historia detrás de lo que comen. Muchos de sus productos –no todos, ojo– tienen un origen sustentable y regulado, como los camarones. Además, como proveedor especializado aquí saben decirte de dónde viene cada cosa. Venden en línea y entregan a domicilio, lo que además hace que sea super fácil.
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Contramar
No sólo los consumidores, sino también los restaurantes juegan un papel muy importante en la concientización. En algunos todavía presumen de ofrecer salmón, atún, bacalao y otras especies de importación cuyas poblaciones están en peligro. En otros, en cambio, empiezan a proponer alternativas para incentivar el consumo de otras especies que no corren riesgo. Un buen ejemplo es Contramar y sus famosas tostadas de atún. Desde hace algún tiempo, en su menú han empezado a experimentar con la trucha como sustituto del atún –posiblemente el pescado más sobreexplotado del planeta–, de manera que poco a poco nos habituemos como comensales a otros sabores. También han dejado de ofrecer huachinango y ahora, en su lugar, muchas de las preparaciones se preparan con peto, un pescado menos famoso pero igual de rico, cuya población no está en riesgo.
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Campobaja
En Campobaja, el chef Ezequiel Hernández ofrece un menú basado en productos del mar con origen conocido, es decir, el producto y el productor tienen nombre y apellido y las temporadas se respetan, por lo que el menú cambia constantemente, pues trabajan con producto que no ha sido congelado.
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Un estudio reciente de edf (Enviromental Defense Fund) asegura que modificando las prácticas pesqueras en México no sólo aseguraríamos una pesca sustentable, sino que lograríamos un incremento considerable en los ingresos del sector. “Reformar el sector pesquero podría generar ingresos de 211 billones de dólares anuales e incrementar la cantidad de peces en el agua en un 70% en un lapso de 20 años”. Mientras tanto, lo mejor que podemos hacer es exigir como consumidores una mejor calidad en los productos y, sobre todo, responsabilidad y regulación en los pescados que llegan a nuestra mesa. Aunque parezca parodia de capítulo de Portlandia, hay veces que sí es mejor preguntar.
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