Artes de México cumple 30 años y para celebrarlo publicaron su revista-libro a manera de un hermoso bestiario culinario. Desde el medievo, los bestiarios han recopilado y catalogado los animales fabulosos que viven y acechan la imaginación colectiva. Animales fantásticos que resultan de la combinación y metáfora de lo ya conocido. Del gusto de reordenar el mundo. Un bestiario culinario mexicano es un recorrido por los animales fantásticos (pero reales) que son parte de nuestro patrimonio gastronómico, de nuestra historia y, desde luego, de nuestra imaginación colectiva. Diseñado a manera de catálogo ilustrado, Bestiario culinario de México es un fascinante compendio que reúne la fauna comestible que cazaban y cocinaban los pueblos prehispánicos.
Este es el número 130 de su revista, y en sus páginas uno encuentra sobre los todos los animales que se comían en la época prehispánica. Aparecen, en orden alfabético, gusanos, hormigas, chapulines, moscas, charales, guajolotes, armadillos, serpientes. En resumen: de la abeja al xoloitzcuintle. Aunque vienen de recetas prehispánicas, varios de los insectos y crustáceos inventariados aún forman parte de la cocina mexicana contemporánea.
Cada entrada del libro tiene una descripción del animal escrita por algún cronista español y va acompañada de un boceto de la época colonial. Entre estas descripciones están las de Fray Bernardino de Sahagún, famoso por su detallado Códice Florentino, o Miguel del Barco y Francisco Xavier Clavijero, otros de los principales relatores de los usos y costumbres de la Nueva España. Intercalados a lo largo del bestiario hay también versos de grandes poetas modernos como López Velarde, Carlos Pellicer o Juan José Tablada, donde hablan sobre estos animales.
Como todo bestiario, es monstruoso. Pero lo fabuloso está, más que en las criaturas mismas, en el juego de miradas entre los cronistas y naturalistas españoles de aquella época, los indígenas y nosotros mismos, los lectores. En ese caso, es la muestra de la extravagancia de la fauna mexicana (y la dieta mexicana). Como un tipo de jabalí o coyámetl que –casi como criatura mitológica– tiene el ombligo sobre su dorso. También el ajolote, el pejelagarto, o el xoloitzcuintle.
Los pasajes de las cartas y crónicas muestran una protozoología renacentista poblada de criaturas fantásticas producidas por la mezcla entre creencias indígenas e imaginación europea. Hay, además, una entrada especial sobre el canibalismo en Mesoamérica y cómo lo percibían los españoles. Un alucinante ejercicio de la imaginación.
La investigación y la coordinación de la publicación estuvieron a cargo de José Luis Trueba Lara. Tanto en la carta editorial como en toda la disposición del libro, resalta el asombro con que escribían los cronistas sobre los hábitos alimenticios de los indígenas; datos curiosos, comparaciones con animales europeos, humor y supersticiones.
Los bestiarios son fascinantes porque introducen bestias patibularias que nos reflejan en el revés de nuestro espejo, son un muestrario de bestias familiares. En este caso, del animal que come animal.
Encuentra Bestiario culinario de México en librerías comerciales (Gandhi, El Péndulo, FCE) o en su página en línea. Es fascinante.
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