No importa el local, el contenido, la tortilla, si preferimos comerlo de pie, con boing, con o sin cilantro pero con dos salsas, o si nuestro meñique se levanta para lograr el equilibrio al momento de morderlo. El taco fue recurso de la prosa de Salvador Novo, pero sobre todo, fue un acontecimiento poético.
Para nosotros, capitalinos, expertos andariegos, animales nocturnos y fanáticos de la comida callejera, el taco nos recuerda nuestro permanente estado de tránsito: es un ir y venir, recio, como los aromas de los puestos afuera del metro, o como el repetitivo golpeteo del cuchillo que pica las viandas sobre la tabla.
Este verano rendimos tributo al taco, esa apropiación cultural que se volvió el fundamento de nuestra comida, el máximo acontecimiento poético de los mexicanos. Para ello preparamos un recuento que a modo de abecedario lo celebra. Quizá nos falten muchos, pero pedimos a los expertos en combinaciones de guisos regionales su comprensión.
El Borrego Viudo | Foto: Aníbal Barco
Aguacate, arrachera, barbacoa, birria, bistec, bofe, buche, cabeza, cabrito, cachete, calabaza, camarón, campechano, carne enchilada, cáscara de papa, cecina, corazón, chamorro, charal, chapulín, chicharrón, chicharrón prensado, chile relleno, chilorio, chinicuil, chistorra, chorizo, chuleta, cochinita pibil, costilla, criadillas, cuerito, cuitlacoche, escamoles, espaldilla, flor de calabaza, frijol, hígado, hongos, hormiga, huauzontle, huevo, jumil, lengua, longaniza, longaniza verde, maciza, machaca, marlin, mixiote, mole, moronga, nana, nenepil, nopal, ojo, oreja, panza, papa con chorizo, papa sola, pastor, pechito de res, pejelagarto, pescado, picadillo, pierna, plátano, pollo, quelite, queso de puerco, rajas, riñón, sal, salsa, sesos, suadero, tasajo, tinga, tripa, trompa, tuétano, ubre, viril, venado, yuca.
***
El célebre Chava Flores compuso, a mediados del siglo XX, La Taquiza, una obra maestra que narra la complicada labor de conquistar a una señorita que no tiene más ojos que para los tacos. Sirva este poema como un homenaje al taco.
.
Pudo más una taquiza
Que mi más ferviente amor,
Cuando yo me declaraba
Tenía un hambre de pavor.
Yo te hablaba de bonanza
Y te empezaba a apantallar
Y las tripas de tu panza
Comenzaron a chillar.
Si pa’ un taco no te alcanza
No salgáis a platicar.
Al pasar frente a los tacos
Yo te daba el corazón
Tú en lugar de recibirlo
Te metiste hasta el rincón
Y pa’ decirte que te quiero
Yo te tuve que alcanzar.
Tu ordenabas al taquero:
tres de lengua pa’ empezar,
Otros tacos de suadero,
Seis de bofe y de cuajar.
Te expliqué casi llorando
Que te amaba con pasión,
Tú le entrabas a los de ojo,
Tripa gorda y corazón.
Cuando quise poner fecha
Pa’ la iglesia y pa’l civil,
Te aventaste como flecha
Al cachete y nenepil.
Eructabas satisfecha,
Yo te hablaba de perfil.
Al seguir con los de oreja
Entróme la preocupación,
Vino trompa, sesos, buche,
Los de nana y chicharrón.
Siguió el cuero a la taquiza
Y hasta el hígado surgío
Y siguío la longaniza,
La cecina, el riñón,
Y al entrarle a la maciza
Me saliste con que no.
Al notar que me enojaba,
Te alcanzaste a refinar
tres cervezas bien heladas,
Seis machitos pa’ acabar.
Cuando al fin llegó la cuenta
Me tuvieron que prestar.
Y entonces me dijiste
Con tu dulce voz angelical:
Ya´sta bueno de botana,
Ora invítame a cenar.
¡Que te mantenga el gobierno!
¡Vaya forma de tragar!
El taco, hermanos, es un tránsito, pero también es hogar.