Fortuna fortes adiuvat. La fortuna favorece a los valientes, a los que con arrojo comienzan una empresa y a quienes se aventuran a abrir un lugar en una de las colonias con mayor oferta restaurantera de la Ciudad de México.
Sin embargo no se puede dejar todo en manos de la suerte. Para salir avante se requiere además disciplina, dedicación y constancia: elementos presentes en Cedrón, un nuevo restaurante –dirigido por el chef Alejandro Fuentes– que ha dejado testimonio de su existencia en el corazón de la Condesa.
Simple en apariencia, la carta de Cedrón es potente y concisa. Está compuesta por especialidades de la cocina mediterránea que el chef descubrió durante sus siete años en el mar –como cocinero privado– y aunque para algunos peca de poco innovadora, la ejecución de las recetas es impecable.
Ensalada Cedrón, una mezcla de arúgulas, betabel, camote, queso de cabra y vinagreta de vino blanco. Una buena opción para los días de calor.
El menú está balanceado. Ofrece platillos para los amantes de la carne –como el ossobuco de ternera con papardelle, el lechón confitado–, así como pescados y mariscos –en las que destaca la siempre cambiante pesca del día, el mero a la mantequilla negra o el risotto de callo de hacha y morillas–. Eso sí, la oferta de opciones vegetarianas en la carta –que se reduce a una entrada y a una ensalada– tiene amplio margen de crecimiento.
El dominio de la disciplina se aprecia en otro de los platillos fuertes: el filete mignon, un generoso trozo de vaca con la cocción perfecta; al exterior, la suculenta cubierta marrón y al interior, la carne roja cuyos jugos se combinan con la salsa reducida de vino, lo que da un toque aterciopelado al paladar. Al platillo lo acompaña una papa rellena y una selección de vegetales rostizados que otorga la calidez y el apapacho a la preparación.
Filete mignon en salsa de vino, un clásico bien ejecutado en la cocina de Cedrón.
Además de la técnica, otro de los pilares que sostienen la cocina del lugar es la constancia, cualidad reflejada en el producto. Cada día, el chef Alejandro fuentes se levanta a las 04:00 horas para visitar el mercado de La Viga y la Central de Abastos. Ahí –en la elección de la pesca del día y de los vegetales que serán cocinados– es donde ocurre gran parte de la magia de Cedrón, asegura el chef: “Bien podría levantar el teléfono a las 9 de la mañana o un día antes y encargar el pescado para que me lo lleven a la cocina pero elegir un pescado y usar mi intuición para hacerlo, ahí hay magia.”
La importancia de la elección de los ingredientes queda patente en los rollitos vietnamitas de atún –una de las entradas en el menú–, un plato abundante con tres rollos de papel arroz rellenos de atún, cacahuate y cebolla aderezados con una salsa de aguacate y la frescura explosiva de los brotes de perejil.
Para dedicarse un momento especial en el día, Cedrón también tiene desayunos (y son una estrella). Pocos platillos, muy bien elegidos, para satisfacer a casi cualquier gusto: chilaquiles, omelettes y los clásicos franceses como el croque monsieur –esa mezcla perfecta de pan, queso y proteína– o su versión golosa con un huevo estrellado coronando el platillo: el croque madame.
El detalle es importante. Un amuse bouche cortesía de la casa: sopa de por con papa, pepita y aceite de chile.
Sin embargo es una receta estadounidense la que se lleva las palmas en este restaurante de marcada influencia francesa: los huevos benedictinos. Aquí es donde el trabajo de cocina refleja su dedicación; dos huevos pochados sobre pan y lomo canadiense –aunque con salmón obtienes la combinación ganadora–, cuyo sabor fuerte contrasta con la tersura de la salsa holandesa.
Acompañan a este platillo dos guarniciones: una pequeña ensalada de arúgula y tomates cuya acidez contrasta con la cremosidad del huevo y una porción de papas asadas con romero –la fortuna favorece quienes las mezclan con la yema derramada en el plato–.
Si aún dudas en visitar Cedrón, seamos claros: si buscas satisfacer la necesidad de comida y solo saciar el hambre, cerca del Parque España encontrarás pizzerías, fondas y una que otra taquería. En el otro lado, si buscas innovación y las técnicas de cocina más avanzadas, también encontrarás opciones pretenciosas en la zona.
Por el contrario: si buscas una cocina sencilla pero ejecutada con técnica y disciplina, tienes que pedir una mesa y sentarte a disfrutar porque Cedrón no es un lugar para enaltecer al chef, sino para consentir y agasajar al comensal, para celebrar. Aquí descubrirás el valor que aporta la atención a cada detalle, desde las toallas húmedas antes de comer hasta el pan de la casa.
Cedrón opera en tres turnos: ofrecen desayunos, comidas y cenas de lunes a domingo –y tienen un pan dulce de la casa brutal.
Sí, el servicio –como lo reconoce el propio chef– a veces es lento y puede mejorar pero ver las mesas ocupadas deja claro que Cedrón es un lugar valiente favorecido por la fortuna y sostenido por la disciplina, la dedicación y la constancia.
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