Pero cómo ha cambiado la Juárez, y especialmente su corazón la Zona Rosa. De ser una colonia residencial de alcurnia a finales del siglo XIX pasó a ser una zona comercial con aire bohemio y sofisticado en los cincuenta, sesenta y setenta, para acabar en lo que es hoy: una zona turística y comercial sin mucho ángel, pero muy concurrida, diversa y divertida. Atrás quedó casi todo su glamour, incluyendo sus boutiques, galerías, librerías y restaurantes elegantes como el Champs Elyseé, el Focolare y la Fonda del Refugio. Poco sobrevive de lo que fue: sólo algunas tiendas de antigüedades, un hotel y el Bellinghausen.
Es una suerte que un siglo después el Bellinghausen siga vivo. Tiene la misma calidad de siempre y hace feliz a sus clientes. Cuenta la historia que Hermann Bellinghausen fundó el restaurante en 1915. Él fue un cocinero alemán que vino a México a trabajar para Porfirio Díaz y su esposa Carmelita Romero Rubio en el mismísimo Castillo de Chapultepec. Era el encargado de la cocina del Castillo, y dicen que bajaba personalmente todos los días al Mercado de San Juan a hacer el mandado. Pero como no soportaba a su patrona doña Carmelita, renunció a su cargo antes de que explotara la Revolución y de que los Díaz tuvieran que salir corriendo a Francia. El Sr. Bellinghausen se quedó en México y abrió su propio restaurante de nombre ‘La Culinaria’ en 1913 en la Glorieta de Insurgentes. Poco después se mudó a la calle Génova y después a la calle Londres 95, donde hoy está el Bellinghausen.
Conocido como “el restaurante del alemán” o “la casa del señor Bellinghausen”, el restaurante originalmente servía puros platillos alemanes (como la salchicha frankfurter con chukrut que sigue en el menú). Pero cuando el Sr. Bellinghausen vendió el restaurante a una familia española de apellido Álvarez en 1964, ellos introdujeron platillos españoles y mexicanos a la carta. Algunas recetas incluso las traen del restaurante Prendes, del cual también son dueños.
Ir al Bellinghausen es regresar en el tiempo. Su decoración y atmósfera han cambiado poco; lo cual se agradece en esta época de remodelaciones. La fachada, con su preciosa tipografía vintage, sus medias cortinitas y sus paredes de madera te dan la bienvenida a una atmósfera del pasado. De allí entras al salón principal con sus mesas de manteles blancos, muebles viejos y cuadros de caballos que son sinónimo de buen gusto. Las paredes de este salón aún conservan la franja de madera que sostiene las perchas para colgar sombreros y sombrillas. Al fondo está el patio, que tiene una parte techada y otra al aire libre.
Como este espacio hay pocos en la ciudad: abierto e iluminado, mesas con sombrillas, fuente, jardineras y jaulas con canarios cantando. Desafortunadamente, en algún momento le agregaron televisiones que desentonan con la elegancia del lugar, y le cambiaron el piso original al salón de la entrada.
Recomendaciones del menú
Pero el menú tampoco se renueva. Tienen sus especialidades clásicos como el filete ‘Chemita’, que es una receta del Prendes. Consiste en el corazón de la caña del filete, “selladito” por fuera y rojo por dentro, bañado con jugo de carne y mantequilla, y acompañado con puré de papa y cebollitas a la francesa. También está el pescado Rodrigo, que es un robalo a la plancha, desmenuzado, salseado con cebolla, cilantro y salsa Maggi. Ambas recetas son creaciones de clientes y están bautizadas en su honor. Lo que si se renueva diario son las sugerencias, para tener contentos a aquellos clientes que comen mucho allí y que necesitan comida casera (como albóndigas y chambarete) que cambia todos los días.
En realidad todo vale la pena. Yo recomiendo de las entradas, los tacos de camarón estilo Rosarito, la ensalada cesar y la alcachofa a las brasas. De plato fuerte, los sesos en mantequilla negra, el chamorro con chokrut y el pato Bellinghausen. De acompañamientos, el puré de papa y las espinacas a la crema. De postre, la torta de Santiago y la tarta de higo. Y de tomar, alguno de sus muchos vinos, tequilas o cervezas.
Fieles a la cocina sencilla
En cuanto a la cocina, hay varios secretos del Bellinghausen que vale la pena divulgar. Uno es que se mantienen fieles a los principios de una cocina sencilla, que no es elaborada y pretenciosa. Todos los ingredientes son de primera calidad y están cocinados a la perfección. Los productos llegan a diario; son frescos y de temporada. Nada se congela. Incluso hay un refrigerador-aparador donde se exhibe toda la proteína para que los comensales pueden ver y escoger lo que se van a comer. Otro secreto es que no hay chef. Es decir, no hay un jefe de cocina hombre. Aquí sobrevive la figura de las mayoras que son mujeres cocineras que saben mucho sobre la comida y que tienen una excelente sazón. La jefa de cocina se llama Irma y lleva 23 años trabajando allí.
El servicio que te brindan en el Bellinghausen es a la antiguita; simplemente impecable y basado en la amabilidad. Como es un lugar de tradición, la relación entre administración, meseros y clientes es de confianza y cariño, forjada por años de una convivencia familiar. Hay meseros, por ejemplo, que tienen más de 30 años trabajando allí y que heredaron el puesto de sus padres. Igual hay clientes que son de toda la vida. Me cuenta la gerente que a veces llegan personas al restaurante que se acuerdan de haber venido en su infancia y dicen cosas como “Mi abuelo me traía aquí, yo jugaba en esa fuente de niño”.
[snippet id=”61774″]