¿Quién no ha querido transformar su pedazo de azotea, ese lugar imposible –tierra de nadie o de todos– en el más deseado centro de reunión al aire libre? Muchos. Lo cierto es que pocos lo logran. Las azoteas son una idea hasta que no, hasta que uno encuentra el espíritu y el tiempo para hacer ese terrenal deseo realidad. En estos tiempos hemos encontrado en las azoteas las más diversas formas de existir. Pero nadie puede negar que el sinónimo de quiero arreglar mi azotea es quiero hacer asados en la azotea.
Para hacer el asado perfecto, de la forma más sencilla y realista, platicamos con Ricardo Ríos, creador de Silvestre, un proyecto de cocina donde todo es fuego. Le dicen Ríos y viene del norte, donde al “asado” le decimos “carne asada” y la organizamos a como dé lugar; llueve, truene o relampaguee. Nos contó desde qué asadores él prefiere y cómo hay que cuidarlos, hasta algunos trucos para preparar la carne y pensar en las porciones.
Silvestre busca representar la comida a través del lugar donde sucede; transformar lo que ofrece la misma geografía con distintas técnicas de cocción.
El espacio
Para armar el espacio de asado no se necesitan demasiadas cosas. En cambio sí las precisas, y Ríos dice que son cuatro: el asador, los instrumentos, un techito y una mesa de trabajo. Nosotros agregamos una: la ambientación. Armar un espacio pensado para recibir a la gente que quieres se parece mucho a hacer una buena carne asada. Con pocos elementos todo puede salir bien. Por ejemplo, colgar luces sencillas del techito (que ya Ríos recomienda tener), agregar plantas alrededor y pintar los muros para ambientar.
El asador
En su azotea, Ríos tiene un Weber, esos asadores negros y redondos que parecen escarabajos y que mucha gente tiene. Lo prefiere porque está diseñado para usar poco combustible: con media bolsa de carbón arma una carne asada para 10 personas. Mientras que en un anafre tradicional, por ejemplo, utiliza quizás una bolsa y media para las mismas 10 personas. Sin embargo, su favorito es el GreenEgg, porque tiene un acabado de cerámica que mantiene el calor por mucho tiempo. Pero esos son más caros, así que dependerá del presupuesto que se tenga. El tercero que recomienda, por extraño que parezca, es el anafre tradicional, que no cuesta más de $600 pesos.
Ante las inclemencias del clima de esta ciudad, es necesario tener un techito que proteja el asador del sol y de la lluvia y siempre, siempre un estropajo metálico para limpiar el asador antes y después de cada uso, para que no se oxide.
El carbón
Es bien sabido que el mejor carbón es el de mezquite. Pero en esta ciudad no se consigue fácil. El chiste es que las cosas no se compliquen, “entonces el de encino está perfecto”. El truco para prender el carbón es alimentarlo con un “iniciador”, que él hace con sal y aceite, pues la reacción química de esos dos elementos provoca que el fuego dure más tiempo. Hay dos formas de poner el iniciador: una es empapar 4 servilletas con la mezcla y ponerlas dentro una “casita” o pirámide de carbón, y la otra es comprar un cilindro de acero especial que se rellena de carbón y la mezcla.
El secreto para que la comida sepa más a humo (pues el carbón no sabe a leña) es comprar trocitos de madera de manzano, cherry, mezquite o encino, y agregarlas al fuego cada 25 minutos. Estas se consiguen en las tiendas de parrilleros o con el carpintero de confianza. Pero ojo: es importante que las maderas NO sean de resina, pues son tóxicas.
La comida
“Primero que nada, hay que tener un buen proveedor de carne y verduras”, dice Ríos. El suyo es la Carnicería Mazatlán (y la nuestra también), y las canastas de verdura Yolcan, porque son de temporada y más raras. Pero cuando quiere algo muy específico va al mercado. Lo siguiente es asegurarse de que la carne esté a temperatura ambiente, y la clave es salarla media hora antes de echarla al asador. La sal, que recomienda que sea de Colima o Kosher, trasmina los líquidos y deja ver el marmoleo, es decir, lo mejor del corte (que por cierto, entre mejor sea la carne, menos líquidos tiene).
La clave es salar la carne media hora antes de echarla al asador. Pronto comenzará a sudar y mostrar su marmoleo.
Para proteger las verduras, Ríos las unta con aceite y sazona con un “rub” o mezcla de sal y especies, que hace así:
– 50% de sal
– 30% de especie (orégano, romero, etc)
– 20% de chile
“Así visualizo rubs que tengan sentido: la sal hace que la carne sepa mejor, la especie tiene que ver con el estilo y el chile es el sabor más familiar“.
Para darle un giro muy personal a tu azotea y perfumar las verduras a tu antojo, considera guardar una esquinita para tener un huerto (aquí te decimos cómo). Entonces amarras con un hilito el romero, la albahaca o el orégano que o lo que tengas, lo remojas con aceite y lo utilizas como si fuera una brocha.
Los colores
Volviendo a los colores. Pintar un espacio es básicamente hacer una receta y aunque suene raro se parece mucho a sazonar una carne, a hacer un “rub” (y más adelante sabrán por qué). Combinar colores consiste en aplicar 3 colores diferentes, en proporciones distintas: 60% de un color predominante, 30% de un color intermedio y 10% de un color acento.
– El color predominante va en los muros más grandes o largos.
– El color intermedio va en las paredes más cortas, puertas y ventanas, franjas o bloques de color.
– El color de acento va en marcos de puertas y ventanas.
Para elegir combinaciones y colores (que luego para algunos resulta más difícil que prender el fuego), recomendamos descargar este portafolio de combinaciones y espacios que ofrece propuestas para diferentes espacios de la casa con Combina 3C ®.
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El proyecto de Silvestre gira alrededor de dos cosas: la primera es la convivencia; lo más bonito de una carne asada. “Yo lo veo como una convivencia informal, de fin de semana. Para mi nada se compara con esa imagen de la gente disfrutando, comiendo con las manos, cruzando las salsas de una esquina de la mesa a otra”. Estamos todos de acuerdo.
La segunda es la geografía. Silvestre busca representar la comida a través del lugar donde sucede. Transformar los elementos, el clima, la materia prima a través de los distintos métodos de cocción que existen. A través del fuego. “¿Cómo lo vamos a hacer? así comienza todo”.
De la misma manera que se solucionan las cosas estos días.
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