La Taberna del León es un lugar de apapachos, pero elegantes. El servicio es impecable; a la vieja escuela, y los meseros conocen a sus clientes y les dan el trato respetuoso y preferente de quien ha entablado una relación de varios años: los sientan en sus mesas favoritas y les adivinan las comandas, que muchas veces son las mismas. No es casualidad que en el invierno pensemos más en este refugio de salones de madera, biombos y chimeneas.
Justo a tiempo para el menú invernal, a la Taberna del León se acaba de unir Corentin Bertrand como chef ejecutivo, nombre ya conocido en la familia culinaria de Mónica Patiño. Desde la apertura de Casa Virginia hace 5 años, Bertrand ha estado al frente de esa casona elegante y luminosa en la colonia Roma. Ahora, también queda a cargo de un restaurante de larguísima tradición y platillos intocables. Legendarios.
Hace unos días platicamos con el chef al que Mónica Patiño decidió dejar al frente de uno de sus proyectos más queridos.
¿Qué es lo que más disfrutas de la cocina?
Lo que estoy haciendo ahorita, este tipo de cocina. No es la que puedes encontrar de moda, en lugares como Pujol, porque esa es un cocina con un nivel creativo alto pero de muchísima presión. A mi me gusta la presión pero diferente; me gusta trabajar en un restaurante de buen nivel, que me encante su comida, pero en el que el ambiente todavía sea familiar. Todos se conocen, todos saben lo que hacen después y hay tiempo de vivir un poquito. Así es la Taberna.
La Taberna es bien conocida por sus clientes de siempre, que vienen por platillos que ya conocen y esperan un servicio impecable. ¿Qué ha sido diferente, respecto a Casa Virginia?
En Casa Virginia es un equipo mucho más reducido y el trato es más casual; aquí hay mucha más gente. En total, el la Taberna trabajan más o menos 60 personas. Entre cocina, servicio, administración. Todos se conocen y todos llevan mucho tiempo aquí; es como una familia. La cocina es de otra generación, de la época en la que los cocineros se hacían cocineros en el restaurante y no en las escuelas. El chef de aquí, si no me equivoco, empezó de lavaloza.
Y sí, la lista de clientes frecuentes es impresionante. Hay personas que comen aquí tres veces a la semana y piden lo mismo. Hace 10 años que vienen para comer su filete con pimienta y no les puedes cambiar eso. Además, la idea de la Taberna es apapachar al cliente, consentirlo.
Innovar en un lugar que adora la tradición debe de ser complicado. ¿Qué te gustaría hacer diferente?
La Taberna lleva tanto tiempo que las cosas no se pueden cambiar de un día para otro, que tampoco es la intención, por que funcionan muy bien. Pero sí tengo algunas nuevas ideas, como impulsar clases de cocina para atraer nuevos clientes. O ir cambiando detalles para que vengan personas más jóvenes. Desde que llegué he ido cambiando un poco los platos; los que tienen aquí mucho tiempo son intocables, pero en los platos de temporada puedo estar más involucrado. Ahorita tenemos un tuétano para taquear, el foie gras de temporada, sopa de calabaza o el bacalao tía Martha, que es un tipo a la vizcaína.
¿ Cuáles son tus platos favoritos?
La terrina de foie gras, los ostiones a la brasa que hacen con una mayonesa de chipotle. Un clásico de la casa con una receta que tienen desde hace muchísimos años. De plato fuerte, el filete de res aquí es excepcional. En la Taberna se trabaja la calidad del producto, más que la sofisticación o la florecita que adorne. Lo primero aquí es la calidad: en ingredientes y en servicio. Todo funciona bien y la gente que nos visita lo sabe.
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