En la Merced, como en ningún otro mercado de la capital, se venden insectos, crustáceos, pescaditos y otras delicadezas para el consumo humano. En lo que se conoce como “la sala de preparación” del mercado hay varios puestos que venden escamoles, acosiles, xoconostles y muchos otros ingredientes que se usaban antes (y se usan hoy en día) en salsas, botanas y platillos de la cocina prehispánica mexicana. Es curioso que los productos que se venden allí aún preservan sus nombres originales en náhuatl, reflejo de lo arraigado y antiguo de la tradición de comer insectos.
De hecho, en el Códice Florentino del siglo XVI, Fray Bernardino de Sahagún cuenta que los pueblos mesoamericanos comían hasta 96 especies diferentes de bichos. Eran parte de su dieta y les proveían una dosis de proteínas, grasas, vitaminas, fibras y minerales. Se agradece que esa tradición culinaria haya sobrevivido a la conquista y que siga siendo parte de la cocina indígena y mestiza contemporánea en el centro y sur del país.
Ahuautle, huevecillo de chinche de agua
Hoy en día, ir de compras a estos locales del mercado es de lo más ilustrativo. Aunque hay productos familiares como los chapulines, ya de sobra conocidos, también hay productos exóticos que muy probablemente nunca hemos visto ni probado. Está, por ejemplo, el ahuautle, que es el huevecillo de la chinche de agua y es conocido como el caviar mexicano. Se recolecta en el Lago de Texcoco y se prepara en tortitas con huevo en salsa verde.
Escamoles, huevos de hormiga
O están los famosos escamoles, los huevecillos de hormiga que contienen uno de los niveles más altos de proteínas, de 68 a 74%, a diferencia del 14 al 17% que contiene la carne. Se cosechan de marzo a mayo en los estados de Hidalgo, Guanajuato, Querétaro y Tlaxcala y se comen fritos con mantequilla y epazote, con huevo o al ajillo. Actualmente ya están escaseando y están bastante cotizados por la alta cocina mexicana y por eso es tan caro; el kilo en la Merced está en 1200 pesos.
Chicatanas, hormigas reinas mixtecas
Están también las chicatanas, hormigas reinas de la región mixteca, que se pueden comer en salsas, en mole o simplemente asadas. Tienen grandes cantidades de vitamina A y E, no contienen colesterol y su cantidad de ácidos grasos es muy baja. El kilo está en 1500 pesos.
Jumiles, chinches comestibles
Los jumiles, por su lado, son chinches comestibles de los estados de Guerrero y Morelos. Los recolectan de noviembre a febrero y los usan para preparar salsa molcajeteada o solitos en taco. La gente de Taxco incluso se los comen vivos. Muchos aseguran que tienen propiedades analgésicas y anestésicas.
Chinicuiles, gusanos rojos
Por último, están chinicuiles o gusanos de maguey rojos, que vienen de Tlaxcala, Oaxaca, Hidalgo y Edo. De México y crecen en las raíces del maguey. Tienen un alto contenido de proteínas y minerales y se comen al ajillo, fritos o en tacos de guacamole. Son considerados un manjar y eso se refleja en su precio; el kilo está en 2200 pesos.
Acosiles, charales y boquerones
Del agua dulce traen los acosiles, unos camaroncitos de laguna, de color rojo vivo, que vienen del Estado de México y de Michoacán. Se comen como botana con limón y salsa valentina. También están los tamales de charal, típicos de Michoacán, Edo. de México y Morelos y los boquerones que son pescaditos empanizados con harina y fritos en aceite, que pueden comerse al natural o con chile, acompañarse con limón, y que valen 130 pesos el kilo. Hay además carpa ahumada en hoja de mixiote.
Estos son sólo algunos de los productos miniatura que venden en La Merced, pero siempre hay más cosas extrañas, guardadas o a la vista. Algunas con apariencia más desagradable cómo las tripas de pato, que son de pollo porque como dicen los locatarios: “ya no hay patos”. O otros más familiares como el xoconostle, que es una especie de tuna que se usa para hacer salsas.
Algunos locatarios de la Merced se quejan de que cada vez llegan menos clientes a comprarles insectos: “Es una comida muy cara y algunas de las especies ya se están extinguiendo. Aquí llegan principalmente personas mayores, los que fueron introducidos a la degustación por sus padres y abuelos”. Sin embargo, otro vendedor me cuenta una versión diferente: “Yo le vendo a todo tipo de gente, no sólo a la gente mayor que lo ha consumido por mucho tiempo, sino también a muchachos jóvenes, estudiantes de gastronomía, restauranteros, familias y turistas que vienen a probar los sabores.”
Es importante decir que México es el país con mayor número de especies de insectos comestibles. Esa riqueza natural y cultural es invaluable, tanto en el pasado y en el presente como lo será en el futuro, especialmente porque “ante la inminente necesidad de diversificar fuentes de proteína”, comer insectos es una “una solución para enfrentar el futuro de la alimentación que se ve amenazada cada vez más por la creciente población mundial y el cambio climático”. Pero mientras llega ese futuro, ¿me acompañan por un taquito de gusanos de maguey con guacamole?