En el menú de Frito y Cruel hay 3 sándwiches: “frito”, “cruel” y “coliflor”. El primero es pollo frito con especies. El segundo, pollo frito infusionado con una mezcla cruel de chiles. El tercero es de coliflor, y uno lo puede pedir frito o cruel. Todos deliciosos, sí, todos fritos. Cuando uno le da un bocado a su sándwich, el empanizado se desmorona en la boca como si fuera arena. Luego llega el sabor del pollo, de calidad y jugoso, y finalmente, lo enchiloso. Todo pica aquí ~tanto hasta donde uno lo permita 😈.
Para acompañar el pollo frito hay puré de papa con pedazos de papa, con pimienta y onion pickles (de los mejores que hay). Hay papas fritas double dip. Hay coleslaw. Y para maridar: sidra: “el pollo frito y la sidra son los mejores amigos”, nos dicen. Y aquí lo confirmamos.
“Frito” y “Cruel”.
Ricardo Ríos es creador del concepto global de Frito y Cruel: además de cocinar hace arquitectura. “Este es el primero de varios proyectos integrales que vienen”, dice.
Antes de que Frito y Cruel existiera incluso en su cabeza, Ríos ya era amante del pollo frito. “Siempre cocinamos pollo frito, siempre vamos a comer pollo frito”. Hace un par de años, ya clavados con esta idea, él (ya con su otro proyecto, Silvestre) y su socio, viajaron en carro a Nashville, a Raleigh y a otras cocinas del sur de Estados Unidos. De ahí resultó su receta, que fueron refinando hasta que llegó el encierro y activaron el proyecto.
La freidora para la coliflor y papas no toca producto animal.
Todo pica (al menos un poquito)
Lo especial de Frito & Cruel es su mezcla de chiles, que no se parece a otra. Está hecha de un 60% de chiles comerciales, como cayenne pepper, chile de árbol, de árbol texano y algunos habaneros, y 40% de chiles criollos, con cualidades muy especiales. El chicuarote, por ejemplo, es endémico de Xochimilco; un chile muy picante, con sabor herbal, que tiene un picor en la punta de la lengua. La meta de Frito y Cruel es introducir el chile criollo al 100% en sus recetas, y en Xochimilco poco a poco comienzan a sembrar sus propios chiles. La idea es rescatar las semillas “y que todo esto suceda por parte de Frito y Cruel”. Cuando la producción crezca, entre los planes está vender rubs y mezclas de chiles.
En sus mezclas buscan color, sabor, picante: el color con paprikas y chiles poco potentes pero que tienen color; el sabor con el cayenne pepper, chile morita y los que tienen más matices en la boca; el picante con chiles que si tocas con la lengua te molesta.
Luego están las salsas, que son 4. La salsa cruel es su versión Louisianna, hecha en casa; tiene un leve sabor a comino y si la pides con el sándwich cruel hasta sientes que el cuerpo se te calienta poquito. Sigue la honey mustard, amarilla potente, que tiene cayenne pepper y chiles en polvo. La mayonesa de habanero lleva habaneros frescos que ellos mismos deshidratan. Y luego tienen una miel picante que lleva miel de abeja, maple, bourbon y mezcla de chiles cruel. Todas pican, ninguna se salva.
Ceci Peralta, directora creativa (izqquierda) y su gemela (derecha).
Si de verdad uno quiere sudar, hay un menú secreto. “Es un picante que te va a incomodar, a mí me encanta”, dice Ríos. El restaurante Prince’s, donde surgió este estilo de pollo frito picante, tiene una reconfortante historia: un señor le fue infiel a su esposa y ella, por venganza, le hizo un pollo infernal. Él se enchiló tanto que dijo “dame otro” 🙁
El chile tiene un proceso químico que te droga y te produce una experiencia mística. Como cuando Homero se come los chiles de Quetzalzatenango y alucina coyotes. Así también los utilizaban los aztecas.
Ya en la plática de la barra está el: “quieres ponerte loco, te puedo poner loco”. Y es así, en esta misma convivencia de barra, de boca en boca, como surgirán otras novedades del menú, temporales. Como los corn dogs (que ya nos tocó probar). O la noticia de que pronto habrá desayunos; chicken & waffles y mimosas.
Vayan, ya está abierto 🙂
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