Hace unos días, Enrique Olvera abrió Molino el Pujol en la calle Benjamín Hill, en la Condesa. Aunque parezca inverosímil, se trata de una tortillería. Pero más allá de que pueda sonar descabellado por estar bajo el mismo nombre de uno de los restaurantes más exclusivos (y caros) de la ciudad, Molino el Pujol tiene demasiados aciertos y llegó no sólo para quedarse si no para sumarse a una nueva era en torno al maíz criollo mexicano.
El Molino el Pujol existe para recuperar, desde ese pequeñísimo local, la tradición de la tortillería no industrial, de maíz nativo. Es importante recalcar que no es la primera iniciativa de su tipo. Hace apenas unas semanas abrió el expendio de maíz, enseguida del Parnita, y hace poco menos de un año, Gerardo Vázquez Lugo y Alfonso Muñiz –chefs del Nicos y la Fonda Mayora– echaron a andar Maizajo, un laboratorio de maíz que también es una expendio de tortillas. Aunque los tres molinos tienen el mismo principio, cada uno hace lo suyo, y en lugar de restarse aportan a un mismo fin, a un principio muy distinto a un monopolio como Maseca.
Esta tendencia que como era de esperar se ha dado en las cocinas más reconocidas de la capital, va más allá de un invento del mercado: se trata de una labor necesaria para la gastronomía y agricultura local mexicana, y de años de gestación. El principio es el mismo: trabajar exclusivamente con maíz de pequeños productores, criollo o nativo, que no utilicen fertilizantes. Que la relación comercial y con la tierra sea justa; pagar por el mejor maíz azul, amarillo, blanco, rojo, y trabajar para que las variedades (casi infinitas) de esta especie no desaparezcan.
Taco de tortilla de maíz con hoja santa relleno de aguacate y salsa de cebolla caramelizada y chile serrano.
La tortilla es la base de la dieta mexicana, pero hay muchas formas de consumirla. Estos días uno compra sus tortillas en el mercado –industriales ($13 a $17 el kilo) o hechas a mano de maíz criollo ($20 a $25 pesos la docena)–, las compra en el supermercado o en expendios de tortillas de harina de maíz. Lo cierto es que por años, obre todo en la ciudad, ha predominado la que se hace de harina de maíz nixtamalizado, que llegó con la historia de ahorrar tiempo y dinero. Con los años hemos visto que esta economía de esfuerzos cobra caro; los nutrientes no son los mismos y la tierra, en pocas palabras, se explota. Como nos hace bien comer productos de temporada de pequeñas parcelas que vienen de tierra que se cuida, así mismo nos hace bien comer tortilla de maíz de verdad.
Agua de maíz con limón amarillo.
La idea en Molino el Pujol, además de surtir masa a sus clientes más grandes, es recuperar la cultura de la tortillería de maíz nativo. Allí uno hace fila (porque hasta ahora sí se hace) para comprar tortillas de maíz amarillo, blanco, rojo, azul, o llevar salsa de miltomate o frijoles.
Por eso su menú es diminuto, porque se trata más de un complemento. Mientras uno espera en la fila puede probar el elote con mayonesa de café y sal de hormiga chicatana; el taco de tortilla de maíz con hoja santa, aguacate y salsa huacachile (cebolla caramelizada y chile serrano); o un tamal que, depende del maíz que tengan, será de masa roja, blanca, azul, y va relleno de rajas de jalapeño, cebolla morada y pasas.
El maíz con que se hace la tortilla es por ahora de Oaxaca, pero irá cambiando. Con el Pujol trabaja una persona que se viaja a la sierra, ve donde hay buen maíz y hace trato justo con los proveedores: si una semana el kilo cuesta 35 pesos y la siguiente cuesta 45 pesos, lo seguirán comprando como una suerte de de contrato invisible de lealtad entre productor-consumidor. Además , en Molino el Pujol tienen servicio de molienda. Uno puede llevar sus habas o hacer su propias mezclas de maíz con chile o hierbas, por ejemplo.
Las tortillas de Pujol no son del otro mundo. Son tortillas hechas a mano con maíz orgánico mexicano que buscan con especial cuidado. No tendrían por que ser más que un producto de la tierra bien hecho, que es por sí mismo ya delicioso. El precio varia depende del maíz: va de los 18 a 21 pesos la docena.
Entre más molinos como esta existan, los costos tendrían que bajar. Los empaques de las tortillas de este local dicen: “con maíz sí hay país”. No estamos seguros de eso, pero –entre tanta fatalidad y un devenir tan desmoralizante– quizás a lo que muchos se refieren con hacer pequeños esfuerzos es a reparar en cosas como el destino de la base de nuestra alimentación.
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