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En 1957, el matrimonio Gutiérrez Zetina abrió una fonda pequeñita en la calle Delicias que rodea el Mercado de San Juan. Como otras fondas del rumbo, ofrecían desayunos, comidas y cenas. Pero con la intención de vender más y ser diferentes, metieron platillos con mole de pueblo el fin de semana. Llevaban poco tiempo de haber llegado del Estado de México, de donde ambos eran oriuendos; él, Rosendo, era de Santiago Tianguistenco, ella, Jovita, de Ocuilan de Artiaga. Allá el mole se come mucho y cada pueblo tiene sus formas, y para venderlo en su local probaron primero con la receta de uno y no funcionó. Probaron con la otra y tampoco. “No gustó”, dice Miguel Ángel, su hijo. “Ni a ellos ni a los comensales”. Entonces decidieron hacer una suerte de casamiento entre ambas recetas: sacaron lo mejor de las dos y probando con la cantidad de ingredientes, tiempos de tostado, tiempo de freído, etc, descubrieron que “en un buen mole el secreto está en el chile”. Del experimento nació un mole de chile ancho, que sabe a tierra, dulce, acacahuatado. Un poquito a plátano. Se llama mole nupcial y sólo se puede comer aquí, en Fonda Mi Lupita.
La receta de Fonda Mi Lupita no es ningún secreto. Si uno le pregunta a Miguel Ángel, quien ahora se encarga del negocio, lo sabrá. La clave acaso está en hacer la receta como se hace en los pueblos, a la manera tradicional. Esto quiere decir: freír, tostar y cocinar bien todos los ingredientes antes de molerlos. Porque aunque suene raro, la mayoría de los lugares que hacen mole echan todo crudo; por ello caen pesado y no saben igual. Además, es importantísimo que cada uno de los ingredientes que van a la molienda del mole nupcial sean de lo más bueno: si el mole por lo regular lleva bolillo, aquí lleva moronas de panqué esponjoso. La tostada no es de harina de maíz sino de maíz nixtamalizado –la misma tortilla que usan para hacer sus enchiladas–. El ajonjolí lleva un tostado previo y así la lista se alarga. Pero lo principal es el chile: solo chile mulato, secado al sol en la sierra poblana. El chile mulato es el chile poblano seco.
Miguel Ángel recuerda los viajes que hacía toda la familia Gutiérrez Zetina sólo para comprar chiles. Cuando Rosendo y Jovita comenzaron con su receta de mole, se dieron cuenta que (desde aquel entonces) no había manera de encontrar un chile mulato en la ciudad que no se desmoronara casi cuando uno lo toca. Ni en la Central de Abasto, que en aquel entonces estaba en La Merced. Entonces se fueron a buscarlo fuera, en pueblos donde todavía los secan al sol y no los tienen guardados en bodegas. Hasta la fecha el mole nupcial lo hacen con un chile de puebla que –nos consta porque olimos una bolsa llena de ellos– esta fresquísimo y con solo olerlo se te hace agua la boca.
Al chile mulato lo desvenan, desemillan y le quitan la cola. Como en pocos lugares acostumbran. Los restos (venas, semillas y colas) los ponen en el centro de mesa en la fonda por si uno quiere que su mezcla pique más, para que pique menos, dan poquita azúcar. Pero su sazón ya es perfecto. Sin excepción, el chile limpio lo fríen y cocinan con todas las especies, para finalmente lo llevan al molino.
Todos los días sirven el mole en enchiladas “súper especiales” como las llaman ellos (y nosotros los respaldamos), rellenas de pechuga deshebrada y acompañadas de arroz y frijoles ($180 como para compartir); en tortas grandes y a buen precio o sobre piezas completas de pollo. También tienen un menú del día riquísimo y caldos de pollo que para muchos está al mismo nivel de su mole. En caso de pedir el caldo, pídanlo con la salsa especial de chipotle con piloncillo. Deliciosa. En días especiales preparan platillos especiales: romeritos, chile en nogada, bacalao. Recomendamos estar pendientes de eso, pues los tienen sólo por un día.
Hacer un buen mole toma tiempo, como toma tiempo todo lo que hace bien. “El mole suele ser pesado, pero el de aquí no”, dice Miguel Ángel, “tiene que ver con la calidad de los productos y los procesos”. Sin duda el de aquí es especial, como cuando el mole es platillo principal en las bodas de pueblo. Una ceremonia. (A la que en Fonda Mi Lupita podemos asistir cualquier día del año).
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Horario: lunes a domingo de 13 a 18 horas
Teléfono: 5521 1962
Zona 7: San Juan y sus alrededores
Dirección: Buen Tono 22, esquina con Delicia, Centro.
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