Fotos: ®Héctor Bialostozky

Todas estas flores se comen (y las consigues en el Mercado de San Juan) 🌺🌷

En el Mercado de San Juan hay puestos especializados en flores comestibles como rosas, pensamientos, astromelias, buganvilia, margaritas, dalias.

Autor: Héctor Bialostozky | Fecha 5 enero, 2019

Aunque en principio suena exótico, incluir flores en la dieta diaria es común en la gastronomía mexicana. La flor de calabaza y la flor de Jamaica son dos buenos ejemplos de esto. Otras menos frecuentes son los pétalos de rosa o las flores de maguey. Pero por más que sea parte de nuestra historia gastronómica, el consumo de flores dentro de la cocina contemporánea mexicana se presenta como si fuera algo novedoso. Por ello existen varios puestos en el mercado de San Juan que se especializan en este tipo de flores. Allí van restauranteros, chefs, alumnos de gastronomía y público en general a conocerlas y a comprarlas.

Las civilizaciones prehispánicas ya incluían flores en sus dietas y en las cocinas mexicanas han surgido muchísimas recetas. La flor del izote se come capeada o en tortitas de huevo, la flor del colorín se cocina en tortas bañadas en salsa de tomate o en tamales y la flor de la sábila que se come con huevo.

En el Mercado de San Juan, Rosa María Guevara García atiende los locales 220 y 259. Ella vende flores y frutas exóticas destinadas a la cocina gourmet desde hace 10 años. El suyo es un puesto familiar iniciado por sus abuelos y que ha sido atendido por diferentes generaciones hasta llegar a ella y a sus hijos.

Rosa se toma el tiempo para explicar todo acerca del mundo de las flores comestibles. Comienza por decir que casi todas las flores se pueden comer, y que la diferencia entre las que se comen y las que no radica en el tipo de cultivo: las que vienen de grandes producciones llevan pesticidas y herbicidas y consumirlas es peligroso para la salud. Las otras, en cambio, vienen de huertos o pequeñas parcelas donde se dedican a cultivar las flores de manera natural, sin químicos y en cantidades muy pequeñas. Estas últimas son las que ella ofrece en su local. Casi todo el producto es cultivado en los alrededores de la ciudad, como Milpa Alta y Tláhuac, aunque hay algunas flores que ella misma cosecha.

Rosa le pone mucha importancia a la diferencia de los sabores de cada flor. Asegura que conoce el sabor de cada flor pues los ha probado todos.

“Me toco que venían y me preguntaban: oye, ¿y a que sabe? Yo me quedaba sin saber que decir[…] Me da mucha pena que me pregunten y no saber contestarles. Entonces primero las pruebo[…] por eso muchas veces los chicos vienen por primera vez y les digo que no se guíen por el tamaño, la forma o el color de la flor, primero prueben y ya después ustedes pueden darse una idea en que las pueden utilizar”.

Rosa asegura que la rosa grande roja sabe a cáscara de manzana roja, la borraja a ostión, los dragones son ácidos como la jamaica sin azúcar, la orquídea amarilla sabe a mango y la cremita a nuez.

En el puesto hay flores familiares metidas en domos de plástico como rosas, pensamientos, cempasúchil, astromelias, buganvilia, aretillos, begonias, margaritas y dalias. Pero también hay otras especies más exóticas como las salicornias que son de Ensenada, Baja California, las cuales Rosa comenta: “Allá las tienen en macetas y les pega la brisa del mar; por eso son saladitas. En los restaurantes te la sirven ya cocinada, tiene muchos nutrientes, hace que saquemos muchas toxinas de nuestro cuerpo”.

Rosa también dice que las flores se pueden usar como ingredientes para darle sabor a la comida, por ejemplo en ensaladas, pasteles y gelatinas, o como decoración en cocteles y en una gran variedad de platillos. Y agrega que muchas flores no hay que cocinarlas, sino que se usan así frescas para que no pierdan su esencia y su sabor.

En el puesto también hay germinados de col morada, mostaza, chícharo, cilantro, zanahoria, betabel o albahaca, los cuales se utilizan para hacer ensaladas. Para demostrar diferentes tipos de texturas y tonos, Rosa prepara una ensalada especial que también incluye distintas especies.

Con respecto a los precios: el domo mezclado con 25 piezas de flores y brotes está en 90 pesos; el de rosas grandes en 10 pesos cada flor mientras que el de rosas baby de 25 piezas en 100 pesos. La salicornia la vende en 80 pesos los 100 gramos, aunque también puede vender un poco menos, dependiendo de lo que el cliente necesite.

Por suerte tenemos flores comestibles todo el año e incluso ahora, en invierno, hay como 8 o 10 variedades para escoger. 

QUÉMercado de San Juan PugibetDÓNDEErnesto Pugibet 21, Centro

 

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