Al lado del Parnita y abajo del Páramo abrió un expendio de maíz (sin nombre) cuya diminuta presencia es un diamante para la ciudad. El expendio es un proyecto sin precedentes, que no se parece a nada en la capital: una cocina abierta diseñada impecablemente, vernácula y rural, que es también fonda y lugar de reunión para aprender sobre el maíz y la tierra. Y para ir a desayunar y a comer y sentir que uno se va de viaje a otro hogar.
¿Cómo comenzó todo?
El proyecto es el desenlace –pero como todo desenlace es también un comienzo– de más de 5 años de una idea, y de intensa preparación y trabajo. No podría haber sido de otra forma. La idea de un expendio de maíz es del taquero Paulino Martínez, fundador, socio y taquero del Parnita y el Páramo, quien desde hace mucho tenía esta idea en su cabeza: “Hace como 5 años le dije a mi hermano Nicolás: si somos taqueros vamos a ser los mejores taqueros. Estaremos en todo proceso de la comida; vamos a tener nuestro maíz, ver de dónde viene y hacer nuestra tortilla”.
Entonces se unió con Jesús Salas Tornés y no pudo haberlo hecho mejor: Jesús es oriundo de la Costa Chica de Guerrero, es un historiador nato, experimentado culinario y conversador fuera de serie. Llegó a la ciudad hace algunos años y aquí se dedica de lleno a la cocina en el puesto “Siva de Metate” en el Mercado el 100, que ya muchos deben conocer –pues es un favorito de la ciudad– y, si no, vale mucho que lo hagan.
Como toda cocina rural mexicana, el expendio de maíz es pura generosidad. No es raro que Jesús te reciba con una taco de sal quemada con tortilla recién hecha, a la usanza de su pueblo, donde este mínimo ritual de bienvenida significa confianza. ¿Pero cómo comenzó todo? Con los viajes alrededor de México que hicieron Jesús y Paulino por Veracruz, por Tabasco, por Oaxaca o por Guerrero donde visitaron las cocinas de los pueblos y pasaron horas conviviendo con las familias alrededor del fogón. Así como es el diseño de las cocinas de aquellos pueblos –alrededor de los comales– es este rincón en la ciudad.
El expendio de maíz lo diseñó Ludwig Godefroy quien hizo algunos de estos viajes con Jesús y Paulino, y allí quiso ser parte del proyecto. Está inspirado en el México prehispánico y en las cocinas de pueblo. Todo está hecho de piedra volcánica del mismo valle y esto alude a Tezcuitzingo o nos hace imaginar cómo eran los baños de Nezahualcóyotl. Las cazuelas, ya curtidas por el fuego, las compraron a familias oaxaqueñas y los mismos ingredientes que usan en los guisados, como los jitomates tinaná, están por todas partes a la vista y suman a la calidez del expendio.
El espacio es totalmente abierto, a disposición del curioso. Uno llega y se sienta alrededor del fuego o frente a la cocina. Mientras, el equipo hace toda clase de experimentos. Los 5 integrantes vienen de lugares distintos y tienen un amor por la cultura culinaria impresionante. Además de Paulino y Jesús está Lola –quien es también diseñadora de modas– probablemente lavando el maíz nixtamalizado allí mismo o preparando tejuino, está Mariela en el metate, tirando tortillas o haciendo salsas (que merecen una mención especial), y está Chelo nixtamalizando el maíz o cocinando a fuego lento nicoatole de tamarindo, al mismo tiempo que pozole. Chelo llegó hace un mes de la Costa Chica y habla el español con un acento casi musical que suena al amuzgo, una lengua tonal.
Alrededor del fogón uno desayuna, bebe o, si quiere, hasta cocina.
Maíz
La base del lugar. El maíz que usan puede ser prieto, amarillo o colorado de distintas comunidades del país, sobre todo de Guerrero y de Chalco. Cuando lo visitamos había 3 distintas variedades pero a veces hay otras, dependiendo del productor en turno, a quienes conocen personalmente.
La masa que hacen en el expendio también va para hacer las tortillas de Parnita y Páramo. Algunos restaurantes de la ciudad ya son sus clientes. Y uno puede comprar allí desde la mazorca o el maíz nixtamalizado, la masa, tortilla o memelitas.
Desayunos
– Las distintas variedades de huevo lo montan sobre tortilla o la tortilla es un instrumento para acompañarlos.
– Enchiladas o enfrijoladas con queso de prensa. También se pueden pedir como mini-enchiladas, perfectas para probar todo lo demás.
– Si se pide con atole o café de olla cuesta alrededor de $150 pesos.
– Experimentos del día, como gorditas cuya masa hacen con mazamorra (fritura de cerdo).
– Sopes con masa de comino tostado, salsa y queso de prensa.
– Arrechas: memelas gruesas hechas de masa con ajonjolí y chile tostado. Este plato es comida de monte que no se aseda.
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Bebidas
– Atole de tamarindo que se bebe caliente en la mañana y frío como postre.
– Tejuino: masa acedada con panela (caña hervida que sabe a calabaza) y limón.
– Mezcal cupreata tibio
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Salsas
Hacen 3 o 4 salsas diferentes al día:
– Tienen un jitomate tinaná de la mixteca de guerrero con el que las preparan y las hacen
de chile criollo, cascabel o chiltepín, ajo y cebolla. Algunas llevan ajonjolí asado, pepitas…
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Los guisados (desayuno o comida)
– Mole de plátano o mole de longaniza montado sobre cachonda (tortilla enorme) con un huevo frito encima.
– Pozole de frijol con maíz. Cuando las sobras se espesan le ponen un huevo frito encima. Nada se desperdicia.
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Talleres
El expendio también es una oportunidad de dar cursos alrededor del maíz. Que las personas que se acerquen empiecen a modificar la forma en que se comportan con el maíz. Los cursos serán, por ejemplo, en alianza con escuelas o el INCUBE, a que traigan jóvenes a que tomen cursos. Eso puede generar semilleros de personas que se quieran dedicar a la cocina.
Habrá eventualmente cursos de nixtamal. De salsas. De todas las cosas (imaginable, típicas o excéntricas).
Si quieren cocinar algo mexicano, algún experimento o receta familiar, lo más seguro es lo puedan cocinar allí. Es una cocina abierta, literalmente.
Un acierto es que no tenga un nombre. Describirlo sólo como un expendio de maíz no alcanza para todo lo que es. Un expendio es un lugar de despacho y acá sucede todo lo contrario. Quizá es tan sencillo como decir que es lo más esencial de la cocina: un experimento y un gusto para sus anfitriones.
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