El nombre científico del árbol de cacao es theobroma, que significa “alimento de los dioses”. Lo es, pero la industria del chocolate se ha encargado de quitarle su divinidad. Se ha estandarizado y convertido en otra cosa, en pura azúcar. Esto puede ser más grave de lo que suena, pues con la estandarización la diversidad del cacao va desapareciendo. México es la tierra de esta especie y por ello no hay mejor manera para protegerlo que desde aquí. La Rifa es uno de los proyectos (que son pocos todavía) que lo están haciendo; que vuelven al grano, al origen. Su local en la Plaza Washington –la esquina más afortunada de la Juárez– abrió hace apenas unos cuantos meses y lo recomendamos muchísimo: es un verdadero santuario al Soconusco.
Similar a como sucede en los “cafés de especialidad”, los baristas de La Rifa hacen alquimia pura, pero con chocolate.
Tras descubrir su amor por el chocolate, Daniel Reza compró una mesa de mármol y así fue como todo comenzó: la colocó en el departamento de sus papás en Iztapalapa, para templar el chocolate y hacer confitería. Pero pronto descubrió que el chocolate era mucho más que eso. O sea, descubrió el universo vastísimo del cacao. Entonces mudó su espacio a Coyoacán –que está en Ignacio Allende 45– y recientemente llegó a la Juárez, a un local muy bonito donde uno puede tomar o comer todo de cacao que ahí, en su propio laboratorio de experimentación, hacen desde cero.
El cacao que les llega del Soconusco, del norte de Chiapas, de Comalcalco o Comalcán en Tabasco o de Oaxaca pronto se convierte en bebidas de cacao lavado o fermentado, soda, pan, cacao nibs, pasteles o barras –que han sido premiadas como “mejor chocolate de grano”. Para La Rifa es importante aprovechar las variedades de cacao y hacer un chocolate totalmente distinto con cada uno. Muchos factores influyen para que una taza o barra de chocolate exista. Cuando se usa la semilla del cacao hay mucho espacio para el juego, tal vez demasiado. Como con el maíz o café, las variables son infinitas: la tierra, el proceso, cosecha, hasta cómo se transporta, tuesta o almacena. El resultado siempre será distinto.
Cada chocolate trae una ficha con la información de su procedencia y proceso.
El cacao no se puede concebir como monocultivo; se cultiva en una suerte de micro sistema agroforestal donde conviven alrededor de 60 especies entre flores, frutos tropicales, árboles que dan sombra como canela, ceiba, chicozapote, piña. Estos sabores los absorbe la manteca del cacao. Además de proteger la diversidad el productor no solo vive del cacao sino de todas las frutas y flores que cosecha, ya sea para vender en mercados o consumo propio. Una razón para no tumbar sus selvas, es decir no aceptar el ganado que les regala el gobierno y que echa a perder la tierra o sembrar monocultivos.
Sus bebidas las preparan o con cacaos lavados –que mezclan con especias y azúcar, depende de su amargura– o con cacaos fermentados que son amargos o semi amargos. Pídela en barro si es caliente y en jícara si es fría.
Desde hace cuatro años La Rifa organiza el Festival de Cacao en el Exconvento de Culhuacán, en las faldas del Cerro de la Estrella. Porque aunque sus dos locales estén en zonas más de moda, Daniel procura organizar eventos fuera del circuito de siempre, para descentralizar y que proyectos como este lleguen a más partes de la ciudad. El próximo festival será a principios de mayo.
Entre mas gente trabaje con el cacao, lo procure y lo coma, más tiempo podremos disfrutarlo. Nuestra tarea es fácil: comamos mucho (buen) chocolate.
* Recomendación especial: Pide un #terruño al barista y te servirán el paquete que es un secreto a voces: mezcal + chocolate que es una suerte de maridaje a ciegas porque uno se entera hasta el final qué tipo de mezcal o chocolate probó.
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