En la ciudad hay una tendencia cada vez más común, cada vez menos discreta: la gastronomía sustentable. Los restaurantes de productos cuidadosos y procesos responsables son cada vez más, y ésta es una de esas (pocas) modas que agradecemos. Todas las causas –para atravesar hacia la esfera de lo cotidiano– necesitan su propia “especie bandera“, esa personalidad carismática que actúa como inicio de una conversación que se contagia. Tal vez la nuestra sea Enrique Olvera, el chef con más aura de ésta ciudad, dueño de una ideología que busca recuperar procesos y respetar productos. Tal vez eso que hoy es tendencia inició hace un tiempo como una conversación de locos que hoy está en varias cocinas a lo largo y ancho de las calles. Entre las muchas propuestas gastronómicas de la Ciudad de México hay unas cuantas verdaderamente sustentables. Y de esas queremos hablar.
Opciones de gastronomía sustentable
Hace más de 50 años, Elena Lugo fundó un restaurante en Azcapotzalco de platillos familiares, casi ordinarios pero desconcertantes. La cocina del Nicos tiene lo mejor de la comida tradicional pero tan bien hecha (y de tan buen producto) que cuando uno la prueba pareciera que la redescubre. Desde hace unos años Gerardo Vázquez Lugo –chef al frente del Nicos y Fonda Mayora–, junto con Santiago Muñoz se involucró en una investigación perpetua para desestandarizar el tratamiento que se le da al maíz, lo que queda claro en sus tortillas y, especialmente, en sus sopes, que son imperdibles. El resultado fue Maizajo, un laboratorio de maíz que fundó Santiago Muñoz también es una expendio de tortillas.
Trancas de pollo del Nicos
Nuevo esplendor del maíz criollo
El maíz nativo tiene en Enrique Olvera a uno de más impetuosos defensores. El chef abrió el año pasado su proyecto nuevo en la Condesa: Molino el Pujol, una tortillería que se une a la causa de recuperar, desde lugares específicos, la tradición de la tortillería de maíz no industrial.
Esta tendencia va más allá de un invento del mercado, se trata de una labor necesaria para la gastronomía y agricultura local mexicana, y de años de gestación. El principio es trabajar exclusivamente con maíz de pequeños productores, criollo o nativo, que no utilicen fertilizantes. Que la relación comercial y con la tierra sea justa; pagar por el mejor maíz azul, amarillo, blanco, rojo, y trabajar para que las variedades (casi infinitas) de esta especie no desaparezcan.
Natividad Ambrosio, maestra tortillera de Oaxaca preparando tortillas con maíz amarillo zapoteco, en Molino el Pujol.
Hay que decir que no es la primera iniciativa de su tipo. Apenas unas semanas antes de Molino el Pujol, en la Roma abrió un Expendio de Maíz sin nombre para probar comida de monte y experimentos generosos alrededor del maíz nativo. El expendio es un proyecto sin precedentes, que no se parece a nada en la capital: una cocina abierta diseñada impecablemente, vernácula y rural, que es también fonda y lugar de reunión para aprender sobre el maíz y la tierra.
La idea fue de Paulino Martínez, fundador, socio y taquero del Parnita y el Páramo, que están al lado y arriba del expendio y comparten las tortillas deliciosas. Junto a Jesús Salas Tornés, Paulino creó una disposición para el curioso en el que la base es el maíz prieto, amarillo o colorado de distintas comunidades del país y con el que hacen tortillas, tejuino, nicoatole, pozole… cualquier experimento exquisito.
La cocina del expendio de maíz sin nombre
Arrechas: memelas gruesas hechas de masa con ajonjolí y chile tostado.
Pesca sustentable y dónde cómer
Uno de los principios de la sustentabilidad es la protección ambiental, y en ese apartado la pesca resulta una de las actividades más invasivas y dañinas para el ecosistema. Sabiendo eso, consumir pescado tan lejos del mar parece un despropósito pues ¿qué tan lógico es comprar un producto que tiene que viajar, mínimo, 300 kilómetros para llegar a nuestras cocinas?
Así como muchos restaurantes presumen trabajar con agricultores locales en Xochimilco –Yolcan, sin duda es el más famoso–, sería natural que empezaran a hacer lo mismo cuando se trata de pescados y mariscos.
Algunos lugares todavía se jactan de ofrecer especies de importación cuyas poblaciones están en peligro. En otros, en cambio, empiezan a proponer alternativas para incentivar el consumo de otras que no corren riesgo. Un buen ejemplo es Contramar que desde hace algún tiempo, experimenta con la trucha como sustituto del atún –posiblemente el pescado más sobreexplotado del planeta–, de manera que poco a poco nos habituemos como comensales a otros sabores. También han dejado de ofrecer huachinango y ahora, en su lugar, utilizan peto, un pescado menos famoso pero igual de rico, cuya población no está en riesgo.
Pescado de Campobaja
Otro ejemplo es Campobaja, en donde el chef Ezequiel Hernández ofrece un menú basado en productos del mar con origen conocido, es decir, el producto y el productor tienen nombre y apellido y las temporadas se respetan, por lo que el menú cambia constantemente, pues trabajan con producto que no ha sido congelado.
Mientras no existan leyes claras que regulen la sobrexplotación, una vida de consumo sustentable será un reto un tanto más difícil. Lo mejor que podemos hacer es exigir como consumidores una mejor calidad en los productos y, sobre todo, responsabilidad en lo que llega a nuestra mesa.
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