“Yo siempre digo que es un milagro tomarte un buen café”, me dice Alfredo Moisés Lotfe —cuarta generación de la familia detrás de Monte Grande— cuando lo entrevisto por teléfono. Se refiere a todos los momentos por los que tiene que pasar el café a lo largo del proceso de producción antes, mucho antes de la preparación y que, en un mínimo descuido, se pueden ir por mal camino. Por eso, Alfredo y sus hermanos, Salim y Miguel, están ahí en todo momento, asegurándose de que cada grano de café es justo como debe ser.
En estos tiempos tan raros, hay algo especial en pedir a domicilio. Creo que hasta el repartidor lo sabe porque, cuando me entrega el paquete, me dice con una enorme sonrisa: “Toma, te traje algo”. Me emociona abrir el costalito rojo en el que viene mi pedido, y cuando abro la bolsa, escapa un aroma a café tan intenso y delicioso que inunda el departamento, como esas caricaturas en que un humito ondulante hace levitar a los personajes.
Es también, quizás, el aroma de un relato que abarca más de un siglo. Alfredo me cuenta que su bisabuelo —inmigrante sirio— inició Monte Grande en 1917. Ocurrió casi por azar, cuando en pago por un negocio textil le ofrecieron unas tierras en Jaltenango, Chiapas, y empezó a sembrar café. Durante unos 80 años la marca se dedicó en exclusiva a la venta del café verde (previo al tostado), sobre todo para exportación. Pero Alfredo, Miguel y Salim se interesaron en la catación y el tostado y, aunque habían pasado muchas vacaciones en la finca, corriendo entre los cafetales de Jaltenango, no fue sino hasta que se involucraron en la calidad que encontraron en el negocio familiar una verdadera pasión. Se lo tomaron tan en serio que obtuvieron la certificación de catadores Grado Q —el más alto a nivel internacional— e implementaron tecnología que les permite, en la actualidad, manipular la temperatura del tostado y el resto del proceso. Al ser un negocio familiar, conocen de primera mano el producto con el que trabajan y pueden hacer todos los experimentos que se les ocurren. Ahora mismo, por ejemplo, están trabajando en una variedad Honey, que se seca con el mucílago, la miel increíblemente dulce que viene dentro de la cereza del café y que por lo regular se pierde en el lavado.
Variedad Honey, cortesía de Monte Grande
Quizá lo más interesante de esta historia es que todos, sin saberlo, hemos tomado café de Monte Grande. Hacen variedades a la medida para restaurantes como Loretta, Eloise o Margaret, pero también están a cargo del café lechero de Bisquets Obregón y distribuyen a cadenas como Giornale, Cinemex o Pastelerías Esperanza, pues, ante todo, tienen la convicción de que todos podemos tomar muy buen café, a buen precio y sin pretensiones.
Monte Grande está enviando a domicilio por primera vez, y aunque de momento no hay planes concretos de abrir una cafetería, se puede pedir por Whatsapp a partir de dos libras (poco menos de un kilo). Por ahora, la entrega en la Ciudad de México —sujeta a la ruta semanal— no tiene costo. Se puede pedir en tres versiones: americano, espresso y descafeinado, un kit básico que los hermanos Moisés Lotfe diseñaron con la idea ofrecer un café muy rico para un público amplio. Es un café de perfil medio, dulce y no muy ácido, cuyos aromas y sabores remiten al chocolate, al caramelo y la nuez y, si se prepara bien, incluso hay por ahí un toque de cereza. ¿Y cómo prepararlo bien? Hacia allá vamos.
Tips: Monte Grande en estado de perfección
Alfredo me advierte: “El agua es 98% de un café. Si está mal el agua, está mal el café. Es algo a lo que casi nadie le da importancia”. Recomienda comprar agua Bonafont, que tiene la cantidad de minerales óptima para la preparación. Me asesora, después, para hacer el café en tres métodos diferentes: cafetera de filtro normalita, V60 y prensa francesa. Después de varios experimentos en casa, la prensa francesa fue la ganadora para el americano —combinación de planchuela y caracol— de Monte Grande.
Paso a paso en prensa francesa
- La proporción ideal es 8.5 gramos de café por cada 150 mililitros de agua. Escálalo dependiendo del tamaño de tu prensa (acá usamos una chiquita, de 350 mililitros, por lo que la proporción fue 17 gr/300 ml).
- Si tienes molino, pídelo en grano y opta por un molido medio, que no queden trozos grandes, pero que no parezca talco. Si no tienes, Monte Grande lo puede enviar como lo necesitas.
- Precalienta la jarra con agua tibia, y calienta el agua.
- Coloca el café al fondo de la prensa en una cama pareja.
- Vierte 10% del agua sobre la cama de café. Va a empezar a burbujear. Déjalo reposar por 30 segundos, cronómetro en mano.
- Vierte el resto del agua y cuenta 4:30 minutos para la extracción. No rompas la costra de café que se formará en la parte superior.
- Coloca la tapa y baja el émbolo.
Monte Grande
Jaltenango, Chiapas
Variantes: americano, espresso y descafeinado, en grano o molido
Pedidos por Whatsapp al (55) 6732 9140
Instagram.
Precio: entre 150 y 160 pesos por libra, con envío incluido por tiempo limitado (el pedido mínimo es de dos libras)
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Crónicas de Café: una columna insomne de confección casera. Cada semana pedimos un café diferente a domicilio y compartimos la historia de los negocios que lo están haciendo todo por mantenernos cafeinados, así como los tips de los expertos para que, sin salir de casa, consigamos un café perfecto.
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