Tamoa, un proyecto que provee de maíz nativo a varios restaurantes de la Ciudad de México <3

Desde hace tres años, Francisco Musi y Sofía Casarín co-fundaron Tamoa, un proyecto de comercialización de maíces criollos y otros cultivos de la milpa, con base en la Ciudad de México. Su trabajo como proveedores busca contribuir a la preservación de maíces nativos usando el comercio responsable y la promoción del consumo como herramientas principales. El nombre de Tamoa viene de Tamoanchán, un lugar mítico y paradisíaco de las culturas mesoamericanas relata el origen de los dioses del maíz. Alfredo López Austin dice que “fue ahí, en el tiempo primordial, donde los dioses pusieron el maíz en los labios del hombre después de haber molido los granos con sus propias muelas.” Antes del comienzo de Tamoa, Francisco trabajaba en restaurantes de comida mexicana y Sofía es historiadora del arte y curadora de arte contemporáneo. Para ellos, el balance y diálogo entre la importancia cultural del maíz y la comercialización responsable es lo más importante. Reconocen que es un trabajo de resistencia que se desdobla a muchísimos aspectos sociales, políticos y ambientales.

Algunos restaurantes con Tamoa

El proyecto de Sofía Casarín y Francisco Musi enlaza agricultores de diferentes estados como Tlaxcala, Estado de México, Oaxaca y Michoacán con restaurantes y tortillerías de la Ciudad de México. Entre ellos están Los Loosers, Masala y Maíz, Caffe Biscottino y Tamales Madre. También distribuyen en otros países. Al inicio del proyecto, Francisco y Sofía comenzaron a viajar por el país, tocando puertas, visitando diferentes comunidades, familias de agricultores, agrónomos, historiadores y antropólogos que pudieran compartir conocimiento al respecto. Ahora, Tamoa se ha establecido como una plataforma comercial que trabaja de manera directa con familias de agricultores que aún preservan maíces nativos y otros cultivos endémicos. Tamoa comercializa maíz en seco y frijoles que en su mayoría se consumen y procesan en tortillerías y en restaurantes para hacer diferentes productos o platillos desde masa para tortillas, como tamales, caldos, guisados, bebidas como el tejuino y el tejate. Muchos de los chefs o cocineros con los que Tamoa trabaja se apegan a recetas tradicionales mientras otros innovan generando platillos nuevos a base de estos productos. La metodología implementada por Tamoa es un proceso de acompañamiento desde la siembra hasta la cosecha. Al igual que cada maíz, suelo y clima varía en cada región, cada comunidad de familias agricultoras trabaja de forma distinta. Las prácticas agroecológicas varían de una región y comunidad a otra, así como el tipo de almacenamiento de granos y el rendimiento agrícola por hectárea. Tamoa trabaja en desarrollar dinámicas de colaboración respondiendo a estas diferencias. Sus mecanismos siempre mantienen una comunicación directa y transparente, y ese es el tipo de iniciativas que necesitamos a toda costa en México.