El tequesquite: la historia de un ingrediente prehispánico clave en la cocina mexicana
Existen varios platillos de la cocina mexicana que, aunque no siempre lo utilicen, comparten un ingrediente que merece más reconocimiento. Se trata del tequesquite, una especie de sal que, desde su muy particular modestia, enaltece cualquier platillo. Habrá quien no haya escuchado hablar de este ingrediente, pero en la ciudad hay pocos que no lo hayan probado al menos una vez en su vida. ¿Has sucumbido al antojo de un elote o unos esquites del Centro? Entonces has probado el tequesquite. Su historia es tan fascinante como su sabor.
Esta “tierrita”, como muchas de nuestras abuelas le llaman, es extremadamente versátil y se encuentra por todas partes. Por su composición mineral, principalmente cloruro y carbonato de sodio, el tequesquite también es usado como levadura y ablandador de alimentos. En la época prehispánica se usaba, no solo para dotar de sabor al maíz y al frijol, sino para reblandecerlos. En el caso del maíz nixtamalizado, a menudo se usaba el tequesquite como sustituto de la cal para desprender la cáscara de los granos.
Tequesquite, piedra que nace por sí sola
Durante la conquista, el uso del tequesquite causó curiosidad entre misioneros y cronistas como Fray Bernardino de Sahagún, quien lo describió como “tierra salitrosa”. Es él quien nos da los primeros atisbos del origen de la palabra tequesquite. Según Fray Bernardino, el nombre de esta sal es tequixquitlalli, que significa “tierra donde se hace el salitre”. Otras fuentes consignan que quizá provenga de la palabra tequixquitl, cuya traducción es “piedra que nace por sí sola”.
Otra impresión sobre el tequesquite es la que plasmó el misionero jesuita Miguel del Barco González. En su Historia natural y crónica de la Antigua California, del Barco describe la producción de este ingrediente.
En otros parajes húmedos, en lugar de salitre hay tequesquite, nombre mexicano que, en Nueva España se da a cierta especie de salitre que no pone la tierra blanca sino que, dejándola en su natural color, la esponja de la superficie, poniéndola muy floja. Es como espuma de la tierra.
No debe sorprendernos que los cronistas de la conquista hayan resaltado la producción del tequesquite con tanto detalle. El hecho de que exista es una hazaña por sí misma. Aunque se puede obtener de manera natural, su producción aumentó gracias a las obras hidráulicas que Nezahualcóyotl hizo por encargo de Moctezuma. El albarradón de Nezahualcóyotl, que separaba las aguas saladas de las dulces en el Lago de Texcoco, permitió explotar al tequesquite en mayor volumen.
Vera y tremebunda historia de una sal
La división creada por dicho dique dividió al Lago de Texcoco. Primero, el lado occidental de agua dulce pasó a llamarse Laguna de México. En esa laguna se asentó la gran metrópoli de Tenochtitlán. Por otro lado, la parte oriental, salada, conservó el nombre de Lago de Texcoco. En ella se concentró la mayor producción de tequesquite del imperio. Fue en el antiguo pueblo de Iztacalco donde se establecieron los principales productores de esta sal. Esto se puede notar incluso en el glifo de la zona. En el Códice Mendocino, aparece representado como una casa con un filtro para separar el agua.
Fue ahí, en Iztacalco, que los pobladores idearon una forma para separar esta sal del agua que la contenía. De acuerdo con las crónicas de Fray Toribio de Benavente, mejor conocido como Motolinía, los productores de tequesquite tenían tinajas o pequeñas piletas encaladas en donde vertían agua del lago que, al evaporarse, dejaba a su paso el tequesquite.
Bernardino de Sahagún escribió también sobre las diferentes formas de extracción usadas en algunos poblados de lo que hoy es el Estado de México. Zonas como San Miguel Ixtapan, Ixtapan de la Sal, Tonatico y Ocuilan destacaban de otras comunidades salineras por la calidad de su producto. Este, observó Bernardino de Sahagún, era reservado para los señores de México por la pureza y blancura que le caracterizaba. Lo cierto es que, ya sea en polvo, escamas o en piedra, el sabor del tequesquite cambia muy poco entre las diferentes presentaciones.
¿Peligra este ingrediente esencial de la cocina mexicana?
¿Y cuál es la situación del tequesquite en nuestros días? Si bien su uso y extracción sigue vigente, sus productores no auguran un futuro prometedor a este milenario salitre. Según esta nota, en 2018, en el poblado de Nopalucan solo quedaban 10 familias dedicadas a su producción. Entre las razones que dio la entrevistada, doña Juana Baltazar, está el crecimiento de la mancha urbana. Si a esto le sumamos el cambio climático, podemos entender por qué hay quienes ven al tequesquite en peligro de extinción.
Al ser un mineral extraído de aguas salinas, las lluvias son esenciales para obtener el tequesquite. Sin embargo, los días también tienen que ser lo suficientemente soleados para permitir la evaporación del agua. Todos estos factores dificultan su obtención. Con un clima tan loco como el que tenemos últimamente, no sorprende que un kilogramo de tequesquite cueste alrededor de 100 pesos.
El precio puede ser elevado en comparación con la sal de mesa, pero muchas personas siguen prefiriendo el tequesquite. Sus propiedades y la forma en que eleva los sabores lo hacen único. Al comer un elote en la calle, homenajeamos a este ingrediente que, aunque discreto, sabe realzar todo. ¡Larga vida al tequesquite!
