Aiko: pizzas de masa madre italiana e ingredientes japoneses en Polanco

Acaban de abrir otra pizzería en la ciudad. Se llama Aiko y en su nombre está su peculiaridad. En una mezcla extraña que funciona bien, esta pizzería honra la cocina mediterránea y la japonesa, porque las usa y crea a partir de ellas. El resultado son pizzas y pastas que no se parecen a otras en la ciudad, nuevas. Y para enfrentarse a lo imprevisto, nada como un espacio cómodo, como es Aiko. El local, frente al Obelisco de Polanco, es el que muchos recordamos porque allí estuvo el Hard Rock Café. Sólo que ahora es muy distinto; el aire corre bien, hay espacio para estirar las piernas, la decoración es simple y bien cuidada y la acústica propicia la sobremesa.

De lo italiano, el chef Filipe Neves toma la frescura de las masas y los procesos. De lo japonés, la precisión y sus ingredientes, algunos aún exóticos para nosotros. De ahí salen platillos como la pasta Cacio y Sanchio (su propia versión del cacio e pepe italiano): papardelle bañada en salsa de queso y pimienta verde japonesa, con alga nori encima. La recomendamos mucho. Con ese mismo espíritu inventor, crearon, por ejemplo, una pizza de cabeza de cerdo, hojas de mostaza, miel mostaza y limón en conserva; un platillo interesante –pero no apto para quienes les incomoda probar cosas nuevas–.

Hay platillos que dentro de lo experimental son casi como comfort food. Por ejemplo, la pizza margarita, que viene acompañada de un alioli súper rico de ajo para remojar la orilla (inspirada en el aderezo de Papa John’s que todos conocemos), o las “papas” fritas que no son de papa sino de polenta, bañadas con crema de trufa y alga encima, que recomendamos mucho pedir al centro, pues la polenta es pesada. O por ejemplo, la ensalada radicchio, muy fresca, de kale, con aderezo de dátiles y avellanas y (sí) chicharrón de pollo, que le da un crujor rico.

En la entrada, a la derecha, hay una barra abierta donde está el equipo de cocineros haciendo lo suyo. Lo mejor de todo es que uno puede ver cómo están haciendo, allí mismo, las pastas. La masa de las pizzas la fermentan días, sin nada de refrigeración. A la masa madre la cuidan como a un hijo, y por eso sabe tan bien, acidita.

El menú tiene 7 pizzas. Además de la pizza margarita y de cabeza de cerdo que probamos, nos da curiosidad la Okonomi, con salchicha italiana, katsuobushi (pescado bonito disecado), tonkatsu (cerdo empanizado) y mostaza japonesa. O la puttanesca, como la pasta pero en pizza.

Aiko es lo más nuevo del grupo Edo Kobayashi. Como Tachinomi Desu, Emilia, Tokyo Music Bar, Rokai y la larga lista de restaurantes que lo conforman, aquí cuidan lo específico; los ingredientes, la vajilla, la música. Y como cada restaurante del grupo, esta pizzería tiene su concepto muy particular. Aiko tiene mucho de laboratorio, de que nuevas ideas se gestan en la cocina –y seguro que el chef Filippe tiene agencia en este espíritu experimentador. Pronto quisieran agregar hamburguesas al menú. Ya queremos saber con qué combinaciones salen.

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