Comenzando septiembre y hasta octubre, en la CDMX existen muchos lugares en donde disfrutar de buenos Chiles en Nogada, pero si este año quieres experimentar y hacerlos tú mismx, te mostramos cómo hacerlos con este tutorial de 5 pasos.
Existen varias versiones sobre el origen de los Chiles en Nogada, pero hay un consenso sobre su origen poblano, pues sin importar las variaciones un buen platillo debe incluir ingredientes de diferentes regiones de Puebla: manzana panochera de Zacatlán; durazno criollo de Huejotzingo; pera lechera de Chiautzingo y nuez de castilla de Calpan. Anteriormente también se utilizaba acitrón, sin embargo, este ingrediente está en desuso debido a que la biznaga está en peligro de extinción.
Una de las discusiones más grandes alrededor de los Chiles en Nogada, es si deben o no ir capeados. De acuerdo con el investigador del Centro INAH-Puebla, Eduardo Merlo Juárez los Chiles en Nogada deben ir capeados debido a que son considerados como un platillo barroco: “Los Chiles en Nogada es un platillo barroco, de la época de los retablos dorados, de los dorados en los bordados, de tal manera que los Chiles en Nogada se capeaban para lograr ese color dorado, propio de la época”. Además, se menciona que el capeado también era parte importante para la conservación de los chiles. Sin embargo, hoy en día hay quienes los prefieren sin capeado.
Expertos aseguran que lo más importante para mantener esta receta, más allá del capeado o el tipo de carne que se use, es el uso de las nueces de castilla, pues son éstas las que le dan su sabor y color característicos. Aquí te compartimos la receta que utilizamos, la cual agradecemos por su ayuda a Itakate.
Ingredientes:
Para el relleno
| Carne molida, de res o cerdo | Cebolla, Ajo, Laurel, Orégano |
| Aceite | Jitomates |
| Piñones, Almendras peladas | Manzana panochera |
| Sal, Pimienta | Pera lechera |
| Canela en polvo | Durazno criollo |
| Plátano macho |
Para la nogada
| Leche | Nuez de Castilla fresca, pelada y picada |
| Queso de cabra | Jerez |
| Azúcar |
Para decorar
| Granada | Perejil |
Instrucciones:
1 – Quema la piel de los chiles directamente al fuego. Colócalos en una bolsa de plástico por unos 5 minutos para que suden y sea más fácil limpiarlos. Pela los chiles con cuidado y, con un cuchillo, retira las semillas y las venas.
2 – Pela y pica todas las frutas, el ajo y la cebolla. El jitomate tatémalo en el comal y quítale la cáscara. Haz un puré muy fino en la licuadora.
3 – En un sartén con aceite sofríe la cebolla y el ajo hasta que estén transparentes. Agrega la carne a fuego medio y salpimienta al gusto. Una vez que esté cocida la carne debes agregar el puré de jitomate. Integra el resto de las frutas, las pasas, el piñón y las especias. Deja en el fuego hasta que se haya evaporado casi toda el agua del jitomate. Esto tarda aproximadamente 10 minutos.
4 – Para la nogada, licúa la leche, las nueces, el queso, el azúcar y el jerez. Debe quedar una mezcla homogénea pero espesa. Si quieres que espese más, puedes dejarla en el refri por media hora.
Para servir rellena los chiles con el picadillo. Baña completamente los chiles con la salsa y decora con la granada y un poco de perejil. ¡Disfruta!
