Sobre la calle de Atlixco 155 en la colonia Condesa, se encuentra un pequeño local que se caracteriza por su color naranja y las luces neón. Estoy hablando de Saigoncito, un restaurante de comida vietnamita creado por Gilberto Gutiérrez de Lara y su socio, que logra capturar perfectamente la esencia de la comida callejera vietnamita y la ha logrado adaptar al ambiente urbano de la capital.
Su historia comenzó con un pequeño food truck en el 2023, con Gil cocinando todo desde su departamento, pero rápidamente el éxito de su propuesta los llevó a pensar en expandir su visión y fue así como en mayo de este año, abrieron su primer local.
Saigoncito se especializa en el Bánh Mì, un sándwich vietnamita que combina sabores frescos y exóticos con ingredientes locales, y el Phó, una sopa tradicional de caldo de res y pollo con especias.
El lugar ofrece un ambiente que evoca los vibrantes puestos callejeros de Vietnam, con un toque mexicano en su servicio y presentación. Su menú también incluye opciones como rollos vietnamitas (Viet Rolls) y bebidas únicas como el Viet Tea, así como postres de tapioca y frutas que completan la experiencia culinaria.
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¿Cuéntanos cómo fue que surgió la idea de Saigoncito y cómo empezaron?
Durante unas vacaciones en Vietnam el año pasado, me enamoré perdidamente de su gastronomía. No podía dejar de decirle a mi esposa lo increíble que sería tener opciones de comida vietnamita en la Ciudad de México, donde prácticamente no existen. Después de escucharme repetirlo por días, ella me dio una idea brillante: ¿por qué no abrir un restaurante vietnamita aquí?
Como arquitecto especializado en diseño y construcción de restaurantes, la parte de conceptualización y creación del espacio ya estaba en mis manos. Además, siempre me ha apasionado la cocina, así que desarrollar el menú también me entusiasmaba. A esto se sumó el apoyo de varios amigos restauranteros, quienes estuvieron ahí para orientarme en los aspectos que no dominaba, convirtiéndose en una especie de red de seguridad. Fue así como esta idea inicial comenzó a tomar forma, más como un proyecto apasionante que como un negocio formal.
Al regresar a la CDMX, compartí la idea con mi cofundador, Antonio Giovannitti, quien mostró interés inmediato en sumarse como socio. A partir de ese momento, empezamos a trabajar juntos para darle estructura a este sueño. Blas Cavallero, del Grupo Patagonia, sugirió que probáramos primero con un puesto callejero para reducir riesgos y validar el concepto en pequeño. Fue el mejor consejo que pude haber recibido, ya que nos permitió experimentar sin la presión de un local fijo y, afortunadamente, funcionó de maravilla.
Durante el desarrollo del menú, Emiliano (Nano) Padilla, de Voraz y Cantón Mexicalli, me hizo valiosas recomendaciones para lograr una carta concisa y balanceada. Nuestro carrito estuvo en funcionamiento desde el 3 de noviembre de 2023 hasta el 15 de mayo de 2024. El 16 de mayo, logramos abrir las puertas de nuestro local, y estamos a punto de celebrar un año desde el inicio de esta aventura culinaria.
¿Qué es lo que más te llamó de la comida vietnamita?
Para mí lo más interesante de la comida Vietnamita son dos cosas: en primer lugar el espectro tan amplio de sabores de toda su comida. Es dulce, salada, picante y herbal, con muchas texturas. Al comerla los distintos sabores te llegan en oleadas, ya que aunque todos los ingredientes van juntos, mientras la masticas se siente lo dulce de sus salsas y lo salado de las proteínas que se usan, para luego sentir el chile, la menta y otras hierbas. En segundo lugar me parece interesantísimo la fusión de culturas que puedes experimentar en sus recetas. Por un lado están los sabores típicos del sureste asiático como el jengibre y el lemongrass, pero combinados con elementos como el paté y el pan francés, heredados de la gastronomía Francesa después de tantos años de colonia.
¿Cuándo supiste que estabas listo para pasar de un puesto a un local?
El salto de un puesto al local fue una combinación de varios factores. En primer lugar por la demanda en el carrito. Me estaba volviendo loco haciendo todas las preparaciones en mi cocina, todo mi depa era un dark kitchen y, tanto a mi esposa como amigos, les tocaba ayudarme porque todo el tiempo estaba preparando ya sea encurtidos, salsas o marinados, así que si me visitaban les tocaba trabajar.
Básicamente me urgía conseguir una cocina donde se pudieran hacer las preparaciones y salirme del departamento. Cuando empezaron las lluvias se volvió más evidente que era urgente un espacio más cómodo para recibir a los clientes, así que un día por pura curiosidad me metí a ver qué opciones de locales había que cumpleran con las características que necesitaba, y afortunadamente la primera opción que me salió en esa búsqueda fue la que terminó siendo el local que abrimos.
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¿Existe algo sobre tu formación como arquitecto que te haya ayudado en tu camino como restaurantero y chef?
Definitivamente. Sin la experiencia previa en arquitectura y diseño en el sector de hospitalidad, este proyecto habría sido mucho más difícil de llevar a cabo. Es como si todos los años de trabajo en esta industria se hubieran alineado para ayudarme a materializar mi propio espacio. El branding estuvo a cargo de mi socio, Iván García de Futura, mientras que el diseño de interiores lo asumí yo, trabajando en paralelo con la construcción, ya que necesitábamos abrir en un máximo de cuatro semanas. Esto solo fue posible gracias a los años dedicados a hacer lo mismo para otros clientes.
¿Banh mi o viet roll?
Depende de cuánta hambre tenga, pero lo ideal es ambas, funcionan muy bien juntos.
Tu recomendación para un primerizo en la comida vietnamita
El Banh Mi es el equivalente a los tacos en Vietnam, así que si vas a probar una sola cosa, por ahí hay que empezar. Afortunadamente algo muy característico de la comida Vietnamita es que es muy ligera porque incluye muchísimos vegetales, así que incluso si te llenas mucho, se pasa rápido, así que se puede combinar con algún rollo o unas papas. También las bebidas son muy importantes, porque son sabores muy característicos y muy frescos. Hay tés fríos hechos con lemongrass, jengibre, menta, limón. Otra cosa interesante es que Vietnam es el segundo productor de café más grande del mundo, así que hay distintos tipos de cafés tanto fríos como calientes.
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Cuéntanos sobre la sencillez del menú
La sencillez del menú obedece a dos cosas, en primer lugar al haber empezado en un puesto callejero era indispensable tener un menú pequeño que pudiera servirse en un espacio tan pequeño. En segundo lugar, siempre me han molestado los menús muy amplios. Por alguna razón generalmente en los restaurantes asiáticos tienen menús que parecen guías telefónicas, y mi atención no da para más de un par de opciones, así que por lo mismo, preferí inclinarme por un menú corto y balanceado.
¿Qué es lo más cool que tiene la CDMX?
Lo más cool de la CDMX es su diversidad y su historia. Por un lado tienes 500 años de historia que te rodea todo el tiempo. Puedes ver la historia completa del país con moverte unas cuantas cuadras, desde el México prehispánico, el México colonial y el México moderno. Y esa historia vibrante es un secreto que no se pudo guardar y de unos años para acá la ciudad se volvió una ciudad cosmopolita por todos los extranjeros que empezaron a llegar, y con ellos la diversidad cultural y gastronómica que ahora la caracteriza.
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Top 3 restaurantes en la ciudad
Máximo Bistrot, Voraz, Mi Compa Chava
¿Dónde encuentras inspiración para crear nuevos platillos?
Viajando y comiendo. Me encanta viajar para comer, y probar todo. Creo que una de las mejores maneras de entender una cultura es a través de su comida, porque nos dice muchísimo de ellas. Puedes experimentar sus influencias históricas, sus tendencias de personalidad como complejidad, simplicidad, si se inclinan más a excelencia de insumos o excelencia de procesos, si son más relajados o más estrictos en sus rituales gastronómicos y en sus vidas. Por todo esto es que la mejor forma de inspiración es viajar y probar cosas nuevas para crear cosas nuevas e interesantes.