Hay miles de lugares para comer en la CDMX. De todo: callejeros, cerrados, grasosos, magros, veganos, antiveganos, postveganos, tradicionales, modernos, tradicionales y modernos, sápidos, insípidos. No nos falta nada. Sin embargo, pocas veces nos detenemos a pensar de dónde vienen los vegetales, frutas, hortalizas y carne de los platillos que comemos. Hace poco conocimos el lugar que produce algunos de los insumos del clásico restaurante Nicos, uno de nuestros restaurantes favoritos. En el proceso, nos llevamos varias sorpresas.
Nicos, un restaurante que piensa en comunidad
Desde 1957, Nicos, un referente de Azcapotzalco, ofrece cocina familiar bien hecha. Con toda esta tradición detrás, Gerardo Vázquez Lugo, director y chef del restaurante, se ha esforzado desde hace varios años en crear un plan de acciones a favor del medio ambiente. Así, el chef propicia la evolución de Nicos respecto a un momento en el que resulta fundamental pensar en comunidad. Por eso, Nicos colabora con el rancho Il Vecchio desde hace un año.
Il Vecchio se encuentra en Tepetitlán, un pequeño municipio de 10 mil habitantes ubicado en el Valle del Mezquital, en Hidalgo. Este rancho se ha convertido en un aliado de Nicos para la producción de algunas de las verduras, hortalizas y chiles que utiliza en sus platillos. Estos ingredientes incluyen tres variedades de nopales —Milpa Alta, Atlixco y Copenhague—, chiles guajillo, serrano, manzano, chilaca, piquín y trompillo. También proveen de cebolla, coliflor, calabaza, apio, perejil, zanahorias, betabel, espinacas y duraznos.
La producción es pequeña, pero se espera que para 2025, el 80% de los insumos vegetales de Nicos provengan de aquí. Un dato importante es que el agua que utilizan para el riego se obtiene mediante la recolección pluvial. Esta es una buena práctica, considerando que el Valle del Mezquital es predominantemente árido.
De la CDMX al campo y de vuelta a las cocinas de la CDMX
Según algunos datos, en la Ciudad de México se desperdician diario entre 13 y 14 mil toneladas de alimentos. Nicos e Il Vecchio se han sumado a los restaurantes que trabajan para reducir sus residuos orgánicos. El proceso funciona así: primero, Nicos envía una parte de estos al rancho. Ahí se procesan alrededor de 200 kg de residuos orgánicos a través de lombricomposta. Esta composta enriquece el suelo, donde crecen flores, brotes y vegetales que vuelven a la Ciudad de México.
Además del rancho Il Vecchio, Nicos también colabora con la guerrilla del huerto Tlatelolco, en donde se procesan residuos orgánicos del restaurante con ayuda de una cámara de composta que tiene una capacidad de procesamiento de 200 litros al día. Estas medidas han conseguido que Nicos haya reducido a 0 sus residuos orgánicos. Qué mejor manera para celebrar 67 años de crear algunos de los platillos más queridos de esta ciudad tragona.