Hay personas, muy pocas, que por alguna razón siempre que emprenden un proyecto le dan al clavo. Pablo Salas es uno de ellos. Tanto así que la idea de ir a Toluca desde la ciudad sólo a comer a Amaranta, su restaurante, no suena descabellado. Amaranta lleva 3 años abierto y desde que inició ha estado en la lista de Latin America’s 50 Best. Pablo Salas es también el chef y director de Público Comedor, que ya encontró una fórmula perfecta y muy específica: lugar limpio, comida sencilla, accesible, muy rápida y rica.
Hace poco nos invitaron a Público de Moliere (hay 4 en la ciudad) que, para los que no lo conocen, es un espacio estético –y lleno de plantas– de coworking y renta de oficinas privadas, que alberga también a Público Comedor. El evento fue una cena organizada por Pablo Salas en conjunto con Airbnb para apoyar a la organización Gastromotiva, un proyecto que capacita a personas excluidas (exconvictos, inmigrantes, extrema pobreza) para que aprendan a cocinar bien y luego los contacta con buenos restaurantes para trabajar. Es decir, uno de los diseños más nobles y bien hechos para ayudar a la gente en esta ciudad.
Pablo es uno de los chefs más amables y sencillos que hemos conocido. A lo largo de 5 tiempos nos presentó los productos con los que él creció en el Estado de México; productos que pasan por comunes pero que gracias a él se reencantan. Y eso es justo lo que hace Pablo, cosas sencillas con productos comunes que cobran nuevo encanto.
Para que se den una idea de lo que cocina Pablo en Público, el primer plato fue un taco milpero con ejotes, verdolagas, flor de calabaza, habas y aguacate a la parrilla. El segundo –que por cierto fue nuestro absoluto favorito- fueron zanahorias glaseadas en salsa de soya y piloncillo, bañadas con un toque de aceite de chile de árbol, sobre el puré de zanahoria con mantequilla, vainilla y cardamomo. Y aunque los sabores suenan raros juntos, no sabemos cómo explicar lo cremoso del puré o lo perfectamente picoso del aceite. El tercer y cuarto plato, que se fueron muy rápido entre conversaciones con Airbnb, fueron una espesa sopa de habas con nopales y un cappelletti de hongos del Estado de México con salsa de pimiento morrón tatemado y morillas a la mantequilla. De postre un panqué de naranja con zapote, puré de limón amarillo rostizado y una increíble mermelada de ruibarbo.
Esta experiencia de Airbnb con Público y Gastromotiva fue un acierto del tipo de los que tiene Pablo Salas. En pocas palabras, un momento para disfrutar de lo que consideramos común, en un espacio hermoso y para una causa que siempre nos ha llamado. Nos alegra que existan movimientos así en la ciudad.
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