Nos dimos a la tarea de recopilar cuatro mezcales junto con Sabrá Dios para compartir detalles poco conocidos sobre esta bebida ancestral y una propuesta de maridaje.
Real minero
Agave: espadín
Región: Santa Catarina Minas, Oaxaca
Maestro mezcalero: Lorenzo Ángeles Mendoza
Es un mezcal de pechuga con triple destilación en ollas de barro. Se elabora con agave espadín y en la tercera destilación se agregan frutas criollas: manzana, piña y plátano de castilla. Más una pechuga de gallina criolla, cruda y sin piel. Ésta se cuelga arriba de la olla de destilación y los jugos de la pechuga caen en el mezcal, creando sabores extraordinarios. En boca está muy marcada la presencia de la gallina y las frutas. Pruébalo con: postres con chocolate.
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Tuitán 2005
Agave: cenizo
Región: nombre de Dios, Durango
Maestra mezcalera: Eliza Chairez
Doña Licha y su esposo se dedicaban a la agricultura y a producir mezcal, pero en 2003 el narcotráfico se apoderó del municipio obligando al pueblo a huir a Estados Unidos. Dos años después la pareja tuvo que migrar, abandonando 600 lts. de mezcal el cual evolucionó naturalmente durante los cinco años de su ausencia, resultando en sabores dulces y extraordinarios. En 2010 la fábrica de mezcal se puso nuevamente en marcha gracias a la venta de esos 600 lts. Actualmente doña Licha produce 300 lts. al año. En boca hay tonalidades a maderas y es un poco herbal y tierroso. Pruébalo con: quesos añejos, ensaladas con frutos secos, salmón y pollo asado.
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Mezonte
Agaves: ixtero amarillo y cenizo.
Región: sur de Jalisco, Zapotitlán de Vadillo
Maestro mezcalero: don Lorenzo Virgen
Los mezcales se pueden categorizar en tres tipos: comercial, artesanal y tradicional. Mezonte representa esta última, ya que está elaborado solo con magueyes maduros, tatemados en horno de tierra, machacados a mano o en taona, fermentados de manera natural (sin aceleradores químicos) y destilados de manera discontinua. En estos mezcales, se conserva y da prioridad a la diversidad magueyera de la comunidad y por ende se consiguen múltiples y complejos sabores y aromas. En boca encuentras tonalidades a amaranto y maguey tatemado. Pruébalo con carnes rojas y platillos condimentados.
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Tohue Tohue
Agave: cupreata silvestre
Región: Eduardo Neri, Guerrero
Maestro mezcalero: Don Lino
Tohue Tohue es un proyecto social que propone una forma nueva e innovadora de rescatar el trabajo artesanal guerrerense mediante la distribución y promoción de la artesanía para crear una marca de mezcal que representa la diversidad de artesanos en la región. En boca es dulce y se perciben notas de hoja santa. El retrogusto —sensaciones que permanecen en fosas nasales y garganta— entrega chile y almendra. Pruébalo con: cacao, mariscos crudos o a la parrilla y pulpo a las brasas.
Encuentra cualquiera de estos mezcales en Sabrá Dios. Agradecemos su apoyo para elaborar esta nota.
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