Sabemos que una comida es especial cuando nos remueve algo. La comida de Nicos, el restaurante de comida mexicana en la colonia Clavería, en Azcapotzalco, a uno lo mueve porque es, de cierta forma, desconcertante. Los platillos son tradicionales, familiares, casi ordinarios, pero cuando uno los prueba pareciera que los redescubre. Su menú es extenso y todo delicioso, pero para hablar de Nicos es preciso especificar. De hecho, 3 de sus platillos dejan claro cómo funcionan las cosas en este restaurante: el guacamole, la sopa de natas y los sopes que sirven en el desayuno. De cierta forma –aunque suene a lugar común– la comida habla por sí sola.
Cualquier hazaña o tarea, ya lo dicen las leyes del caos, es mejor tomarla de lo sencillo a lo complejo. En la cocina pasa muchas veces lo contrario. Acá no. Su guacamole, por ejemplo, sabe tan bien que es inevitable pensar que en la cocina algo se está haciendo especialmente bien. Lo que hace especial su guacamole, como toda su comida, son sus productos frescos de campo y que te lo preparan en molcajete frente a ti.
Michmole con jaibas suaves: empanizadas con amaranto, pepita y chía y servido con mole: $260
Gerardo Vázquez Lugo ahora lleva el restaurante que fundaron sus papás y desde que tiene uso de memoria escuchó en la mesa de su casa lo que luego descubrió como los principios del slow food, el movimiento conoció en Piamonte, Italia, y que apela a la importancia de la gastronomía regional, los productos locales y sus métodos de cultivo. Fue entonces que comenzó a hacerlo consciente, como una suerte de filosofía, y a darla a conocer. Ahora Vázquez Lugo es de los máximos representantes del movimiento.
De hecho, frente al restaurante está La Nicolasa, una pequeña tienda de productos orgánicos y de campo que permanece desde hace aproximadamente 10 años, cuando la tendencia de los productos locales, orgánicos o de campo aún no era una moda. Allí encuentras los huevos, aceite o quesos que usan en el restaurante, entre otras cosas.
Mole almendrado de la casa: Mole tradicional de Nicos, acompañado con un tamalete de anís, con pechuga de pato o pavo. $230
El Nicos, con más de 50 años de historia, es también conocido por rescatar recetas antiguas que pocos conocen y que dicen mucho de la gastronomía mexicana –que quizás no es una sino muchas. La sopa seca de natas, su platillo estrella es una receta del siglo XIX que se inventó en el convento de las capuchinas en Guadalajara y que difícilmente se conoce fuera de Jalisco. Esta brilla en el menú por exquisita y singular: el platillo consiste en capas de crepas y capas de rajas, pollo, salsa y queso que finalmente se baña en salsa de jitomate y natas. Esta receta la heredó la mamá del chef, la fundadora Elena Lugo, y estandarizo las recetas y técnica para el restaurante. Así adaptaron tecnología para que pueda salir bien, pero conservando lo artesanal.
Sopa de natas: como una lasagna, un pastel azteca o crepas, pero ninguna de las tres. $115.
Los desayunos son sin duda otra maravilla: pan de higo horneado en casa, huevos tirados o huevos Azcapotzalco –receta que se inventó allí– que van montados sobre una tortilla, bañados con salsa ranchera cuyo secreto es el epazote y finalmente queso Cotija rallado –que sí viene de Cotija. Pero sobre todo, para el desayuno recomendamos los sopes de pollo.
En la cocina de Nicos hay una estación sólo dedicada al nixtamal. El maíz viene generalmente de Milpa Alta. Desde hace unos años, junto con otros chefs, Vázquez Lugo se involucró en una investigación casi perpetua para desestandarizar el tratamiento que se le da al maíz. Se sabe que cada cosecha es distinta, así que para mejores resultados esto es preciso. Y se nota en sus tortillas y se nota, especialmente, en sus sopes, que son imperdibles.
Trancas de pollo, preparadas con (mucho) pollo orgánico. $130
Pocos restaurantes en la ciudad logran mantenerse como Nicos. A este restaurante color naranja y decoración sin muchas pretensiones parece que lo único que los años le han hecho es aumentar su maravilla. Quizás el secreto para mantener un buen restaurante sea conocer la importancia de la escala: crecer hacía adentro, valorar lo propio y entonces mostrarlo al mundo.
*Si no tienes reservación y hay fila de espera, te recomendamos dar una vuelta por el parque de La China, donde se encuentra la poco conocida escultura a José José y mucha vegetación, casi selvática.
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