Por un instante puede sonar –más que– soberbio llamar a tu restaurante El Gran Yo Mismo, pero en seguida se desvanecen tales impresiones cuando uno conoce Guli Hagadol (que en hebreo significa “Guli el grande”). Primero, el lugar, que sirve comida de Medio Oriente, está en Polanco pero no es para nada ostentoso, y segundo, Guli Dabas, dueño y chef, gesticula de tal manera cuando habla que contagia su pasión. Es un personaje casi abrazable, sacado de unas Mil y una noches o de la era de la exploración del siglo XIX que te atrapa y quieres seguir escuchando.
Guli viste de negro y en una sola vida ya pasó por panoramas tan antagónicos y ciudades tan diversas que bien podría ser protagonista de novelas de aventura. Pero lo que lo hace más especial, además de su multifacetismo, es que supo hilar cada capítulo de su vida para convertirse, al fin, en un cheff y storyteller fantástico.
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La familia de Guli es de Bagdad, pero él nació en Israel y por distintos éxodos su comida tiene influencias de todos los rincones del Medio Oriente. Pero a la influencia geográfica se le antepone la histórica, y va tan atrás que podemos llamar bíblica. Te platica cómo el garbanzo y la lenteja viene de la época de los faraones; en sus platos y platitos (son muchos, todos al mismo tiempo y en hermosa distribución sobre la mesa) vienen especias y anécdotas iraquíes, israelitas, libanesas, yemenitas y marroquíes. Estos ingredientes toman la forma del falafel, del tabbuleh, de baba ganush, kebab de cordero y res, costillar de cordero a la parrilla, shawarma de pavo o de carnes Kosher certificadas por el rabino, el despliegue es infinito.
Guli, todo simpático como lo vemos en su faceta de chef, perteneció al servicio militar y hasta hace 4 años era Comandante del Ejército, donde aprendió 3 cosas: el valor de los ingredientes simples que ofrece el terreno, lo importante de anticiparse y gestionarlos con disciplina militar y cómo liderar subalternos en las artes de la defensa personal y de grandes grupos.
“Hablar de comida es hablar de historia“, dice mientras traza un mapa como de la Ruta de la Seda pero de sabores. “El secreto de la comida es su logística”, dice, y nos cuenta la historia de un famoso mariscal que le ganó terreno a Alejandro Magno por saber administrar y trasladar los víveres a tiempo, y por a tiempo se refiere a 3 días de anticipación que le hicieron ganar la batalla.
Para este chef, cocinar es sólo un pasatiempo, un sueño vuelto realidad. “Guli Hagadol es la zona más segura de Polanco y de toda la ciudad”, dice y se ríe, ya que para los libros de contralor su verdadero trabajo es la empresa de seguridad que comanda en la Ciudad de México.
“Y todavía falta el postre“, aclama, y nos damos por vencidos frente a su Desert del dessert, una belleza culinaria que una cree que puede compartir pero la prueba y de inmediato piensa que mejor no. Se trata de un helado de plátano bañado en miel de dátil, una miel que su familia produce desde que inventaron el apellido hace cientos de años. Gracias a ella, los Dabas lograron reinventarse después de haberlo perdido todo en Bagdad y haber migrado a Israel por su religión. Aquí en México, Guli reinterpreta esta miel de dátil en sus platillos y honra la frase de su papá en aquellas épocas duras: “nunca olvides el legado de la miel” (en árabe, el nombre de su familia significa miel).
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