No estamos hechos de átomos sino de historias; las más entrañables tienen –casi siempre– en el centro a la comida. Así son las de Viviana, dueña de Gotan, un restaurante italoargentino con un camino salpicado de anécdotas inverosímiles; casi tanto como las de Viviana. Ella cuenta su infancia criada por su abuela italiana –“La Nona”– que le da el nombre al postre más famoso del menú (queso mascarpone hecho en casa con un toque de limón), en un barrio de las afueras de Buenos Aires. En la mañana oliendo pan, en la tarde guisados, en la noche masa para la pasta del spaguetti. A los 14 huyó de la dictadura con su hermana a Europa, no a la idílica; a la de los inmigrantes que dejaron todo para sobrevivir. Ya desde entonces amaba sin conocerlo el México de Monte Albán con cielos de Figueroa, a Pedro Vargas, José Alfredo y Javier Solís, que de niña escuchaba hasta el hartazgo. Tal vez de ahí viene el gusto por la historia, o la casualidad de que una argentina hiciera su tesis de arqueología hablando de nuestra revolución. Como sea Viviana es tan mexicana como su esposo Juan, la otra mitad de Gotan.
El postre de “La Nona”
Cuando Juan perdió su negocio Viviana ya vivía en México y se había casado con el; por pura necesidad le propuso vender comida argentina. Se fueron seis meses a la Patagonia a aprender del padre de Viviana los asados del campo, las empanadas, el chimichurri y las ensaladas. Al regreso se enteraron que alguien traspasaba su puesto de jugos en la Tabacalera, frente al Monumento de la Revolución. Ahí todavía no se llamaba Gotan, todavía no había tantas mesas –era una sola con cinco sillas–, y no había nadie más que Viviana y Juan, que preparaban, asaban, cocían, atendían, ponían y levantaban. “Abrimos cuando llegamos, cerramos cuando nos vamos” decía el letrero del puesto, porque la hora de llegada era incalculable recorriendo los 75 kilómetros de su casa en la carretera de Morelos al puesto. Cuanto no juntaban para la gasolina dormían en el coche, estacionados junto al Monumento.
La noticia de la buena comida viaja rápido; en los diez años del puesto comieron lado a lado en su mesa de cinco sillas políticos, periodistas, empresarios, viajeros y los albañiles de las muchas obras de construcción de Reforma. Había empanadas, lasagna a 35 pesos, o el famoso “rapidín” de 25: una costilla con ensalada. 22 años después la esencia de la cocina de Gotan sigue siendo exactamente la misma: buena comida a buen precio. Platillos sencillos de la cocina argentina de casa, la poco pretenciosa y entrañable de la infancia de Viviana. Empanadas que se preparan con masa fresca todos los días, canelones con salsa de cuatro quesos, papa asada con panceta y especias o el imperdible bife de chorizo argento, que sigue las reglas de oro de Juan y Viviana: la carne tiene que tener grasa, tiene que tener hueso y si no tiene hueso tiene demasiada grasa.
Empanadas argentinas de cuatro quesos, espinacas con tres quesos y carne tucumana
Canelones con salsa de cuatro quesos
Bife argento con grasa marmoleada por dentro y fundida al calor
En su restaurante los meseros se conocen por nombre y por historia, se hablan con familiaridad y bromean con los dueños; llevan años con ellos porque la rotación del personal es poca. Se saborea el espíritu resilente que los mantuvo diez años en un puesto, para después cambiarse a un restaurante pequeño –que aún existe en Pedro Baranda 17– a unas calles, cuando Marcelo Ebrard ordenó el desalojo de los puesteros para remodelar el Monumento. El mismo sazón sobrevivió terremotos y dos plantones de maestros que casi los llevan a la quiebra manteniendo una clientela fiel; van hombres que en su tiempo no tenían novia y ahora llevan a sus nietos.
Helad de chocolate y almentras y flan de queso gorgonzola
El segundo Gotan está en el Centro Histórico, a unos pasos de la Alameda desde hace tres años, y tanto Juan como Viviana lo cuidan en cada detalle de los productos del mercado del Ajusco, las carnes uruguayas, los quesos italianos y los lácteos de Celaya, o los precios, que son justos porque los dueños prefieren sacrificar ganancias que comensales fieles. El código de operación es muy sencillo, ahí todos son familia y tratan a sus clientes como si lo fueran también, así que todos los que lo conocemos sentimos que podemos regresar muchas veces a platicar con Viviana, pedir el maravilloso menú de 99 pesos (con empanada, sopa y cualquier pasta), un corte con copa de vino o un flan de gorgonzola con helado de chocolate y almendras.
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