Gastromotiva nace en 2006 en las favelas de São Paulo, Brasil, y llega a México 10 años después. La idea es capacitar a personas que viven en exclusión social y conectarlos con restauranteras o chefs. Los estudiantes son de extremos bajos recursos: algunos inmigrantes centroamericanos, otros refugiados y pocos exreclusos, todos entre los 18 y los 45 años. Hasta ahora han habido cuatro generaciones de graduados, de los cuales –y esto es lo sorprendente– más de el 60% ya tiene trabajo. La red Gastromotiva en México ya incluye La Docena, Rosetta, Paprika, Sesame, Quintonil, Pujol, Eno, Moshi Moshi, La Imperial, La Crêpe Parisienne, Alsea, Maximo Bistrot, Havre 77, Lalo, Sonora Grill y Sicario.
Valentín es uno de los estudiantes de cuarta generación. Él recorre a pie 12 kilómetros (3 horas) desde su casa, en Ecatepec, hasta las instalaciones de Gastromotiva, en el Instituto Corbuse de Coacalco; prefiere no gastar en transporte público. Ya estando allí, las clases de cocina impartidas por el chef en turno son lo menos aburridas. Nos tocó ver el taller de salsas madres, donde se enseña cómo preparar, espesar o diluir el bechamel, la mayonesa, la salsa española, el beurre blanc y la velouté, y presenciamos la dinámica de trabajo que es al menos muy estimulante. Después de dos horas de trabajo, cada equipo presenta su platillo –con cortes de salmón y pollo bañados de estas salsas– y el chef los califica. Antes de irse, los estudiantes limpian todo: cuchillos, charolas, mesas, ollas y bowls y, desde luego, se lo comen.
La cocina no es nueva para Valentín, él ya fue garrotero, lavaloza y cocinero. Llegó a preparar “al mismo tiempo 150 tampiqueñas”, dice, pero su meta es trabajar en un restaurante del centro como parrillero. Y para ello Gastromotiva lo puede ayudar.
Valentín se enteró de este proyecto en el comedor Santa María en Ecatepec, una organización que alimenta a niños en extrema pobreza, donde sus hijos asisten todos los días a comer. Allí vio un cartel en la pared: Gastromotiva: una organización que beca a estudiantes para ser cocineros y ser vinculados al mercado laboral. Después de varias entrevistas, lo aceptaron.
Es miércoles por la tarde, 45 estudiantes están en el Instituto Corbuse de Coacalco. La escuela tiene un techo de nave industrial y el golpeteo de la lluvia genera un tremendo ruido. Los estudiantes pasan ahí tres horas diarias, de lunes a viernes, por poco más de 3 meses.
Gastromotiva ve a la comida como una herramienta de transformación social y su enfoque es el trabajo justo e igualitario. Sabemos que en nuestra ciudad abundan las organizaciones de caridad e integración laboral, pero la mayoría en lugar de otorgar herramientas de conocimiento, se dedican a dar bienes materiales. Y ello no resuelve mucho, no ayuda a cambiar el mecanismo desde sus engranes. Si conoces a alguien que pueda estar interesado en ganarse una beca o en algún restaurante que quiera involucrarse en el proyecto, no dudes en ponerlos en contacto.