Salirse de la cama temprano suele ser triste. Salirse de la cama temprano para ir a desayunar a Fonda Margarita es lo más lejano al dolor. Este viejo conocido en la Del Valle tiene las cazuelas listas y las puertas bien abiertas desde las 5:30 de la mañana, para poner en jaque nuestra voluntad. En el transcurso del día, desde que sale el sol hasta el mediodía, los comensales vienen y van. En las horas pico hacen algo de fila, y se sientan a compartir mesa con extraños. Con tal de comer de sus cazuelas, guisos del día que se acercan muchísimo a lo que algunos llaman “comida auténtica mexicana”.
©Aníbal Barco.
Frente al Parque Tlacoquemécatl, con su pasto siempre tan bien podado (como son los parques de la BJ) y su blanquísima parroquia, la fachada de Fonda Margarita apenas se hace notar. Es un toldo de lámina tipo teja, las paredes blancas con azulejo verde y floreado, y el logo. Ni pintoresca ni demasiado arreglada, solo lo que precisa ser: “un homenaje a la tradición culinaria del país”. Una cocina para desayunar como antes.
Es sospechosamente cálida; se trata de un bodegón mediano con luz blanca, techo de lámina y cinco mesas alargadas de acero inoxidable, siempre llena de clientes que comparten codo a codo. Al fondo se ve el menú: de un lado el permanente y del otro los guisados del martes, miércoles, jueves, viernes, sábado y domingo, los días que abren. Debajo una barra con cazuelas grandes y de barro en cuyo alrededor se juntan cocineros y meseros que van y vienen desde la madrugada como hormiguitas afanosas.
©Anibal Barco
Las mesas listas con servilletas y saleros que todos los comensales compartirán. En la puerta los recibe un trío que canta los boleros más bonitos, mientras señala los lugares vacíos o pide a la fila que espere un poquitito más. Los meseros de verdad son afanosos, pero tienen buen trato. Duro pero amable. Primero las bebidas, son tres: jugo de naranja, café de olla y café sin azúcar, que sirven en tarritos de cerámica, y nada más. Todos los días hay huevos al gusto, chilaquiles verdes que como todo son receta propia de la fundadora, Margarita; cerdo en verde, chicharrón en verde y pechuga asada o costilla al gusto.
©Cortesía Fonda Margarita
Y sus frijoles… En Fonda Margarita hay seis formas de comerlos, y son obligados. Refritos o de la olla, ya sean naturales, con huevo o longaniza. Los favoritos son los refritos con huevo revuelto (o frijoles tirados) que sirven peculiarmente en forma de tortita o tamal.
Los frijoles como los platillos del día se pueden pedir medianos o grandes. Así uno puede probar varias cosas del menú. Por ejemplo, los miércoles son de bistec en pasilla, que pica solo lo necesario y caldoso (para luego remojar el taco de frijol), o de tortas de carne en salsa verde o roja, que se parecen a las tortitas de pollo que hacen en todas las casas mexicanas, pero de carne, pero mejor.
©Cortesía Fonda Margarita
Como en toda fonda o restaurante mexicano extraordinario, el secreto es un sabor a casa que rebasa las palabras. Que no necesariamente es sabor a la propia, sino a una suerte de casa colectiva. Una idea difícil de medir pero que reconocemos a leguas, y desde luego, la generosidad de los platillos. Vastos y a precios justos.
Fonda Margarita rescata el desayuno consistente, el que se hacía para arrancar el día, y que ya pocos hacemos. Sobre todo en esta ciudad.
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