En el corazón de una ciudad en constante cambio, La Taberna del León se erige como un referente de la tradición y la innovación en la gastronomía mexicana. Este espacio, creado por la chef Mónica Patiño, no es solo un restaurante, sino un testimonio vivo del equilibrio entre lo clásico y lo contemporáneo. Con una arquitectura que cuenta historias, una atmósfera que envuelve todos los sentidos y una cocina que dialoga entre la memoria y la creatividad, cada platillo se convierte en un relato que conecta culturas, generaciones y experiencias.
Desde los olores que remiten a los mercados de Oaxaca hasta los sabores sutiles de la cocina francesa, Patiño transforma recuerdos y emociones en platos que celebran la riqueza de lo local y lo global. Más allá de ser un lugar para comer, La Taberna del León es una escuela, un hogar y un acto de resistencia cultural que preserva los orígenes, mientras abre caminos para nuevas narrativas en la cocina. Aquí, cada detalle cuenta: el respeto por los ingredientes, la precisión en las técnicas y el deseo de compartir una experiencia que trasciende lo gastronómico.
Este es un espacio para celebrar la constancia y la dedicación en una industria efímera, donde el chef y el comensal se encuentran en un intercambio cada vez más cercano. Una visita a La Taberna del León no solo alimenta el cuerpo, sino también el alma, dejando recuerdos que se convierten en parte de la historia personal de cada visitante.
Para celebrar el 30 aniversario de este emblemático lugar, platicamos con Mónica Patiño.
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La arquitectura de La Taberna del León tiene un carácter propio. ¿Cómo sientes que el espacio influye en la experiencia gastronómica? ¿Crees que la historia de la casa se convierte en un ingrediente más?
La experiencia es completa, todo cuenta, la atmósfera, el tipo de arquitectura del interior, la iluminación, la atención del equipo, los olores, el estilo de comida, los aperitivos, la carta de vinos etc.
¿Qué sientes que se necesita para mantener un restaurante vigente en una ciudad que cambia constantemente y en una industria tan efímera?
La constancia, el hacer del día a día lo mejor que podemos dar, compartirlo con el equipo, y estar atentos del flujo, de la danza cotidiana cuidando todos los detalles.
Tus platillos tienen una narrativa y un arraigo en la cocina mexicana. ¿Podrías compartir cómo decides qué elementos tradicionales conservar y cuáles reinventar en tus recetas?
La selección de los platillos en nuestra carta han sido creados por distintas historias y narrativas, platos clásicos que venimos preparando desde mis inicios en la Taberna del León en Valle de Bravo, como el filete de res con salsa Roquefort, o la sopa de tortilla en caldillo de frijol negro con nopales, receta que llevé al primer festival de Cocina Mexicana en Alemania, o recetas que vamos creando según temporadas del año, así como recetas que la familia ha compartido como el Bacalao de la Tia Marta, la pechuga de pollo con pipián almendrado de mi abuela Ana y ahora con la presencia del Chef Corentin que ha compartido recetas familiares y su gran expertise en la preparación de los foie gras, en fin…, preparamos lo que nos gusta de las dos culturas, claramente lo podemos ver en el menu a cuatro manos que preparamos para CASA VIRGINIA, en la Colonia Roma y ahora lo vemos en nuestro nueva apertura con el BISTRO 44, en Polanco, como las dos culturas, francesa y mexicana se platican entre ellas, ¡se entrelazan con gracia y respeto!
¿Existe algún ritual en el proceso creativo, alguna costumbre que consideres fundamental en tu cocina?
Es interesante cómo se van impregnando en tu mente los sabores, las combinaciones, los olores, las texturas y utilizas distintas técnicas, o vapor, o salteado, lento cocimiento, y vas teniendo resultados diferentes en cada aplicación, piensas a quién estás dirigiéndote, y solo buscas satisfacción para quien lo pruebe…es una belleza!
¿Cómo traduces una memoria o una emoción en un plato? ¿Recuerdas alguna receta específica que esté inspirada en una experiencia personal?
Las experiencias las tengo grabadas por edades, recuerdo las vacaciones en Mazatlán, en la playa comíamos callos de hacha frescos con cebolla, limón, sal de mar y totopos..obvio con salsa Valentina, o las combinaciones contrastantes de los tacos de carnitas, con esa salsa verde fresca y picante… El olor de las tortillas recién hechas etc. Recuerdo cuando fui a las montañas de Oaxaca, subiendo por veredas la montaña, nos detuvimos para comer algo en una casa sencilla en el camino… Y al entrar recuerdo ese aroma divino de frijoles de la olla cociéndose en olla de barro sobre leña, impregnaba el perfume de hojas de aguacate…también había en las brasas jitomates y chiles serranos tatemándose listos para crear una magnífica salsa en el molcajete…tortillas hechas a mano cocidas en comal de barro…lo máximo!, recuerdos que quedaron marcados, me han acompañado en mi camino. También recuerdo acompañar a mis papás a un viaje de trabajo en Francia donde entramos a comer a un restaurante elegante sencillo, clásico; el servicio, la forma de presentar los vinos, cómo se dirigían a los comensales, el trozo de salmón al vapor, con un cocimiento perfecto acompañado con salsa holandesa, perfecta, sutil y cremosa… comprendí con estas experiencias, que no importa el estilo o la cultura sino el respeto de cómo hacer las cosas, con cuidado y perfecta presencia de lo que se hace.
La Taberna del León también ha sido una escuela para muchos chefs jóvenes. ¿Qué valores o enseñanzas consideras fundamentales para dejar como legado en ellos?
Pienso que La Taberna del León ha sido un ejemplo de constancia, orden y dedicación.
La cocina es también un acto de resistencia cultural. ¿Qué aspectos de la cultura mexicana te parece crucial preservar y transmitir a través de tus platos?
Cuando hacemos platillos y recetas mexicanas tratamos de ir al origen. Si hacemos el rey de los moles, por ejemplo, el mole negro, fuimos a Oaxaca, lo vimos y lo preparamos con las señoras del mercado, fuimos a los pueblos, buscamos los ingredientes originales y una vez que logramos entenderlo, lo aplicamos a distintas presentaciones.
Para ti, ¿qué diferencia a La Taberna del León de otros lugares? ¿Qué sensaciones o recuerdos quisieras que la gente se lleve después de una comida aquí?
Creo que es importante tener restaurantes clásicos contemporáneos como La Taberna del León, lugares que recordamos dentro de la familia, son lugares que nos dan arraigo, nos dan seguridad, son parte de nuestra historia.
¿Cómo crees que la relación entre el chef y el comensal ha cambiado en los últimos años? ¿Piensas que el público mexicano se ha vuelto más curioso y exigente?
Todo está en continuo cambio y transformación, también los lugares donde comemos y la forma en cómo festejamos el día a día…el conocer e identificar al Chef, es una forma de acercarnos al creativo. La gente empieza a tener una cara, un nombre, nos identificamos con el estilo, con su creatividad. Es un intercambio, estamos cada vez mas cerca de nuestros clientes y ellos de nosotros. Deseamos su bienestar, cuidamos su experiencia.
