Sabemos que el matcha es verde, que es un té, y en realidad no sabemos mucho más. La tradición del matcha es milenaria y su perfil gustativo más amplio de lo imaginable, en especial si nuestra primera referencia de él es en smothie. Un buen matcha puede oler a flores y saber un poquito a mar, tener notas cítricas o vegetales, ahumadas o herbáceas, ser intenso o delicado. Así lo ve Sonia Arias, chef de Jaso en Polanco, y precisamente por eso le pareció la perfecta inspiración para diseñar una degustación de cinco tipos de matcha acompañados por cinco postres de su invención.
Hay algo en las degustaciones muy similar a visitar una exposición. No solo se trata de llenarse con algo rico, se abre un espacio para la contemplación. Una experiencia en la que el guía (chef, mesero, artista…) traza un camino de olfato y gusto que los que los asistentes pueden seguir. En Jaso lo que marca el camino es la selección de cinco tés matcha provenientes de distintas provincias de Japón, que inspiran los postres que acompañan la degustación: pudín de arroz con un sorbete de maracuyá, un mousse de miel con crema de ajonjolí o un pastel de chocolate con cerezas maceradas en oporto. En té la variedad toca todos los registros, desde el matcha Tian Té, herbal y dulce, el Sakao, vegetal con notas de algas marinas y las estrellas del menú, (el 1.5 y 1), producidos por la legendaria familia Yamaguchi en Hoshino, Yame, con intensos sabores y aromas a cereales tostados y arroz.
El matcha es un té puro japonés, elaborado a partir de brotes y hojas de camellia sinensis, la misma hoja que se usa para el té negro y verde. Como en todos los tés, hay variedades de mayor calidad que otras, dependiendo de la cosecha. La primera se considera la de mejor calidad y se usa para la ceremonia japonesa del té, y los matcha de tercera y cuarta cosecha, generalmente pálidos y más amargos, suelen utilizarse con fines culinarios. Un par de semanas antes de la cosecha, las plantas de té se cubren del sol para terminar de madurar a la sombra; este método las obliga a producir más clorofila y, por tanto, concentrar su color característico: ese verde casi brillante. Tras el cultivo, recolección y secado, la hoja completa se muele hasta obtener un polvo fino, por eso este es el té con más nutrientes y antioxidantes. La razón es simple: mientras que al tomar una taza de té verde absorbes una pequeña cantidad de antioxidantes, la mayoría se queda en las hojas que tiras después de infusionar. En el matcha la hoja entera se muele, así que todos los nutrientes pasan directamente a tu cuerpo.
Como obtenerlo no es nada sencillo, el precio de un buen matcha puede ser elevado, así que la mejor manera de conocerlo sin gastar algo excesivo es asistir a una degustación. El personal de Jaso sabe contar a detalle la historia de cada matcha y postre, y mostrar la manera en la que tradicionalmente se prepara ese té en Japón. De ese ritual especial el occidente no es para nada experto, pero aunque nuestro conocimiento del té sea comprensiblemente limitado, para educar al paladar no hay nada mejor que probar.
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