A Santiago Muñoz no le gustaban las tortillas que compraba su mamá. Entonces se hizo de un molino pequeño y un comal, y las comenzó a hacer él mismo. Muñoz es uno de los chefs mexicanos más jóvenes y tiene la sensibilidad de lo precoz; desde hace algunos años trabaja al ladito de Gerardo Vázquez Lugo, primero en Nicos, luego en Fonda Mayora, y desde 2016 como socios en Maizajo: un molino y expendio de tortillas de maíz nixtamalizado en Azcapotzalco. Un proyecto bien hecho y delicioso que crece con los días.
En Maizajo siguen sin entender por qué en México cuidamos tan poco nuestras masas. Los franceses lo hacen, los italianos también. Pero quizás una de nuestras más raras contradicciones está en las tortillas: tenemos el mejor maíz y comemos malas tortillas. Tal como sucedía en su propia casa y en muchas otras mesas mexicanas, desde hace unas décadas dejamos la buena tortilla por la tortilla fabricada. Todavía hay marcha atrás y Santiago Muñoz, como otros chefs que han echado a andar proyectos en torno al maíz, lo saben.
Las tortillas de Maizajo son de maíz blanco, rojo y azul de la sierra del Centro del país. El que ahorita tienen es de Querétaro, Estado de México y Puebla, pues dicen que capitalinos estamos más acostumbrados al maíz de las zonas aledañas. El de Oaxaca nos sabe a palomitas. El de Tlaxcala es más difícil de tratar.
Por ahora, Maizajo solamente está aquí, en la ciudad. Despacha sus tortillas en el mismo lugar que tiene su molino, en la calle Soledad de la colonia El Jaguey, a 20 minutos a pie del Centro de Azcapotzalco. Diario producen masa, tortillas, tostadas rosas, pinole y harinas a partir de maíz nativo mexicano, 100% nixtamalizado, sin harinas ni conservadores ni colorantes. El precio por docena de las tortillas es de $25 pesos, todo lo demás cuesta similar.
Maizajo tiene dos tipo de clientes; los particulares, que entran por la puerta para comprar tortillas, o piden a domicilio por teléfono, y los clientes más grandes. Algunos de los mejores restaurantes aparecen en la lista de esos últimos: Quintonil, Jacinta, SUD 77, Nico’s. Lo curioso es que entre sus clientes ya hay cadenas, como Grupo Cassat o CMR, al que pertenecen desde restaurantes como Wings hasta el del Museo de Antropología. Esto nos hace pensar en que la gastronomía sustentable y el regreso del maíz nativo tendencia cada vez más común, cada vez menos discreta.
La causa de Maizajo es, antes que nada, la conservación del campo mexicano, que se ve cada vez más despoblado. Con la vista clavada en el campesino dirigen todas sus energías. La investigación, la constancia, la calidad; todo es con miras a la profesionalización del nixtamal, que se traduce en un campo abierto, funcional y feliz.
Creemos que todas las causas –para atravesar hacia la esfera de lo cotidiano– necesitan su propia “especie bandera“, esa personalidad carismática que actúa como inicio de una conversación que se contagia. Y ese contagio suele comenzar desde un lugar quizás excéntrico, quizás inaccesible. Nos da mucho gusto ver cómo esto está evolucionando.
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