Tenemos nueva barbacoa estilo Monterrey en la ciudad. Se llama Gonzalitos (como la avenida de Monterrey) y la preparan Andrés Lerma e Israel Mata, dos regios que aman cocinar. Hacer barbacoa toma horas; si no, no fuera barbacoa ni fuera tan deliciosa. Por eso (y porque cura la cruda) la tradición de comerla en fin de semana tiene tanto sentido. Gonzalitos hace entregas los sábados y en poco tiempo también los domingos, listas para comer. Además de la carne, el paquete trae tortillas de harina (en una envoltura muy particular), salsa roja picosa, salsa verde picosa y una bolsita de chile piquín, que no se consigue acá <3.
Este tipo de envoltura se usa mucho en los puestos callejeros en Monterrey, no solamente para la barbacoa; también las papas asadas, las hamburguesas, etcétera. Es práctico y económico.
A diferencia de la barbacoa hidalguense, que es de borrego, la regia es de cabeza de res. La Gonzalitos, particularmente, es de lengua y cachete; la perfecta combinación entre carne maciza y un poquito más de grasa, para que salga suave.
Ahora, la diferencia entre los tacos de cabeza de la esquina y esta barbacoa es que la primera la consiguen precocida y esta la hacen desde cero. Es decir, agarran la carne cruda y la cocinan al vapor durante muchas horas, a fuego lento. Esto hace que la textura sea muy diferente, mucho más suave y fácil de comer. Esto explica también por qué darle una mordida se siente casi como mantequilla. O que, si uno la guardó en el refri, note que al recalentarla el jugo sigue ahí.
“Así crecimos nosotros en Monterrey, comiendo esta barbacoa”, y eso es lo que quieren evocar.
El recalentado
Si la pediste y no la comerás inmediatamente, es importante que la recalientes en baño maría. Así quedará jugosa y uniforme. De no hacerlo se deshidratará, endurecerá y hasta quizás se queme (por la grasa que tiene).
Gonzalitos fue un accidente de los buenos. Israel Mata es cocinero, ahorita chef de Caimán, y Andrés Lerma es operativo de grupo Félix (Pizzas Félix y Belmondo) desde sus comienzos. Ambos son, quizás sobra decir, regiomontanos. “Y como a la mayoría, al final lo que más nos gusta son los sabores caseros, lo que nos recuerda a cuando éramos niños”, dicen. Y agradecemos su iniciativa: nos dan una excusa más para comer rico los fines de semana 🙂
El medio kilo está en $350 pesos y el kilo en $600. Que son más o menos $150 pesos por persona, ya con todo. Hagan sus pedidos de lunes a jueves directo por DM (este es su Instagram) y si viven en la zona centro se las pasan a dejar, si no pueden pasar por ellas a la Roma.
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