Hay lugares en los que el ritmo de la ciudad se detiene, que al visitarlos entras en una especie de burbuja que te ayuda a desconectarte del caos de todo lo que es la CDMX. Así me sentí la primera vez que crucé la puerta de Chuí, escondido entre una de las calles más transitadas de la colonia Roma. Atrás quedó el ruido, los cláxones, el calor. Adentro te reciben plantas que parecen crecer a sus anchas, un jardín que respira y que te deja respirar, mesas de madera, aire cálido y una cocina abierta que huele a humo, a pan recién hecho, a cosas vivas.
Chuí es muchas cosas, pero lo primero que pensé es que es un oasis y esto me dio paz. Uno de 700 metros cuadrados donde la mitad es un jardín. Mezcla especies tropicales con plantas nativas en una especie de ecosistema propio, muy lejos del artificio. Aquí la naturaleza no es mera decoración, es parte de la experiencia y esto fue lo que automáticamente ganó mi corazón, después llegó la comida, el vino y el resto es historia.
Me senté en una de las mesas del jardín bajo una estructura industrial que alguna vez fue un galpón. La intervención arquitectónica, a cargo de Abel Perles, es simple e inteligente: se quitó el techo para dejar entrar el cielo. Las láminas se reutilizaron como cerramiento lateral, y todo el lugar respira, se ventila, se deja mirar.
Chuí es un restaurante en el sentido más amplio: es un lugar para comer rico, pero también para pensar distinto. Su cocina es completamente basada en vegetales, pero ellos no se presentan como “veggie”. Y no porque no lo sean, sino porque hay una decisión de no cargar con esa etiqueta, que muchas veces se reduce a clichés, juicios o ideas equivocadas. Tras 20 años de veganismo puedo decir que vivimos en un país donde aún se asume que una comida sin carne es incompleta. Donde el vegetarianismo se ve como una moda extranjera, un capricho, o algo insípido. Y sin embargo, México es uno de los países con mayor biodiversidad vegetal del mundo. ¿Cómo fue que olvidamos todo lo que podemos comer sin necesidad de animales? Chuí no quiere sermonear a nadie, pero su existencia ya es un acto: una cocina que demuestra, sin decirlo, que hay otras formas de alimentarse, igual o más placenteras.
Pedí el hummus de zanahoria, espectacular con un aceite profundo que sabía a comino y a leña y venía acompañado de un pan de masa madre hecho ahí. Después, una pizza de calabacita con queso de nuez de la India que todavía estoy tratando de superar: base suave, queso que ninguna persona carnívora percibiría que no viene de leche de vaca y calabacita ligeramente quemada. Siguieron los hongos y los espárragos, asados al fuego, con ese sabor que solo se consigue con paciencia y técnica. Cerré, obviamente, con el pastel de temporada que justamente era mi favorito: de zanahoria, completamente vegano, húmedo, especiado, reconfortante.
Y aquí vuelvo a recalcar: nada en el menú grita “veggie”, y eso es parte de la idea. Porque la cocina vegetal —aunque lo sea— no se anuncia, se muestra. No busca convencer a nadie, simplemente está bien hecha, con ingredientes locales, cocinados en su mejor momento y con respeto. Todo se basa en técnicas contemporáneas, cocción con horno, leña, humo y fermentos.
Al frente de la cocina está Rodrigo Vázquez, argentino con paso por hoteles como el Alvear y el Faena, y una relación íntima con el fuego como técnica. Junto a él, Kenyi Heanna, chef ejecutivo de Chuí, quien mezcla sus influencias japonesas, italianas y latinas con un enfoque completamente estacional. Ambos logran que lo vegetal se vuelva protagónico sin tener que explicarlo.
El resultado es una cocina sincera, sin disfraces, profundamente sabrosa. Hay algo aquí que se siente más cercano a un ritual que a un restaurante. Quizá porque Chuí no intenta complacer a todos, sino proponer una forma distinta de comer: más honesta, más conectada, más libre.
Volveré probablemente cada semana. Porque todo cambia con la temporada. Y porque sentarse aquí, al mediodía o cuando baja la luz, es recordar que aún hay lugares en la ciudad donde el tiempo se detiene pero sobre todo, donde el sufrimiento animal no es un requerimiento.
@chui.cdmx
Orizaba 34, Roma Norte