Pocos alimentos tan inabarcables como el cerdo, del que un viejo dicho reza que lo único que no se come es el sonido que produce. Y pocos lugares en México han sabido aprovecharlo y explorarlo como Yucatán, donde la leyenda de la cochinita pibil ha opacado la de otro extraordinario platillo porcino yucateco. Recientemente, un bastión de este alimento ha abierto sus puertas en Ciudad de México. ¿Su nombre? Castacán.
Si algo había ya demostrado Gabriela Cámara, la chef de Contramar, era que las fronteras geográficas le hacían los mandados. ¿Qué si no significaba tener a una chef oriunda de la desértica Chihuahua comandando el restaurante de mariscos más hot de la Ciudad de México? Ahora, la nueva aventura de Gabriela la ha llevado hasta la península yucateca, cuna del castacán, una especie de chicharrón elaborado a partir de un corte de cerdo pelón que tiene tanto carne como grasita. El resultado es similar al del llamado chicharrón norteño, a veces también llamado simplemente “chicharrón con carnita”, emparentado por supuesto con cortes como el pork belly.
Este fue el platillo que bautizó a este spot en la colonia Roma, un lugar que combina una atmósfera netamente chilanga con el platillo estrella de la blanca Mérida. El diseño del lugar toma todo de los clásicos capitalinos: desde los rótulos hasta las sillas plegables, pasando por los ya clásicos neones, uno de los cuales presenta al cerdo, la principal inspiración detrás de Castacán. Esto queda claro en su menú, que orgullosamente anuncia: “nuestros cerdos no tienen hormonas ni antibióticos”. Y ahí es donde se pone buena la cosa.
Lechón, cochinita y castacán
El menú de Castacán es una admirable y admiradora oda al cerdo yucateco. Tacos, tortas y órdenes de terso lechón, suave cochinita y crujiente castacán habitan su menú, todos haciendo gala de la untuosa generosidad del puerco. Hay, también, una opción vegetariana, de vegetales con puré de camote. Y esta oferta de tacos va acompañada, como no puede ser de otra forma en la Ciudad de México, de un ejército de salsas, encantadoramente envasadas en los clásicos salseros de la taquería de la esquina, otro detalle encantadoramente chilango. La notable variedad de salsas incluye mango, habanero, yogur, chile con piloncillo y salsa de ajonjolí, cada una con la recomendación del taco que mejor acompaña.
No por centrarnos en sus tacos vamos a olvidar su sopa de lima, confortante como si hubiera salido de una cocina merideña, ni tampoco a sus frescos postres de tapioca con fruta fresca y paletas heladas. Quizá lo mejor que puede decirse de Castacán es que, más que apropiarse de una cocina yucateca, pretende ponerle un poco de Mérida a un restaurante chilango.
Castacán
Puebla 387, esq. Acapulco, Roma Nte.
Lunes a viernes | 12 a 7 pm