Más que un episodio de la historia, el origen de los chiles en nogada es una leyenda, y ello los hace tanto más atractivos. Otra parte de su atractivo radica en su temporalidad, en su “edición limitada”. Es en parte la espera misma la que provoca que los restaurantes hagan este platillo con especial diligencia.
La versión de su historia más aceptada y repetida –y no por eso verdadera– asegura que chile en nogada nació en 1821, en el ocaso de la Guerra de Independencia, en Puebla. Tras la llegada del Ejército Trigarante a Puebla, encabezado por el general Agustín de Iturbide –que marchaba a Veracruz para firmar el Tratado de Córdoba–, las monjas del Convento de Santa Mónica decidieron crear un platillo para agasajar al militar –por cierto, ellas pertenecían a la orden de las agustinas–. Para ello, las madres dispusieron de cuanto había en las despensas conventuales, se encomendaron a San Pascual Bailón –santo patrono de la cocina–, se arremangaron el hábito y comenzó la ardua jornada culinaria.
Mientras unas religiosas asaban los enormes chiles poblanos, otras blandían el cuchillo rebanando frutas, picando carne de res, de cerdo y otras –quizá las menos favoritas de la madre superiora–, pelaban montañas de nuez de Castilla o desgranaban las rojas granadas. Así como lo siguen haciendo los cocineros hoy en día.
Para conseguir este platillo cremoso, de ligero sabor dulce contrastado por lo salado de la carne y el picor de los chiles poblanos hay ciertas reglas y condiciones inamovibles, sin las cuales no se considera auténtico. Cumpliendo esos puntos, cada restaurante puede darle su toque especial. Estos son los lineamientos que todo chile en nogada cumple:
1) Usar chiles poblanos: Un auténtico chile poblano es grande, verde brillante y con poca pulpa, a diferencia de los cultivados en otros estados, y es el encargado de dar picor y las notas minerales al platillo. ¿Cómo saber si es de Puebla y no un chile de origen chino? El secreto está en el pedúnculo –o tallo o cola–. Si presenta una curvatura, es auténtico. Si es recto no se cultivó en México.
2) Frutas locales: Al ser un platillo que busca reconocimiento de origen, en su elaboración deben usarse frutos criollos que son más carnosos y tienen un sabor más intenso. Elige la manzana panochera, la pera lechera y el durazno criollo. Junto con la nuez, estas son las principales razones por las que se trata de un platillo de temporada y lo ideal, dicen, es comerlos el 28 de agosto, el día de San Agustín.
3) Relleno consistente: Los cánones indican que los chiles deben rellenarse con una mezcla de carne de cerdo y res picada –a cuchillo limpio como en los viejos buenos tiempos–, y no molida (no, no es picadillo). Además de las frutas criollas, debe incluir jitomate molido para humectar la mezcla.
4) Ingredientes auténticos: Para bañar los chiles, una nogada perfecta debe incluir estos tres elementos: nuez de Castilla –el uso de otra variedad es sencillamente una aberración–, de preferencia cultivada en Atlazolco; jerez para destacar las notas dulces y queso de cabra local, de sabor delicado y sin madurar.
5) El capeado: Todo chile en nogada que se precie de ser auténtico debe capearse. No hay dudas. Vamos, no pasa nada si lo pides sin capear, pero así lo dicta la tradición –además de que perderá esa capa dorada y esponjosa en la que se impregna abundantemente la nogada.
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En estos restaurantes encontrarás dignos representantes de esta noble receta, que año con año hace a todos esperar con ansias la época de la canícula:
Paris 16: Nadie pensaría que un chile en nogada tan bien hecho estaría en un pequeño local francés, cuyos clientes más recurrentes son los oficinistas de Paseo de la Reforma, y sus platillos estrella (lo que resta del año), el sándwich de roast beef y la pechuga parmesana. Los ingredientes son de primera: el chile es grande, el piñón rosa, el capeado perfectamente crujiente y ligero. Es necesario hacer previa reservación y se sirven exclusivamente los viernes. Preparan aproximadamente 200 cada día y vuelan.
Nicos: El Nicos, con más de 50 años de historia, es también conocido por rescatar recetas antiguas que pocos conocen y que dicen mucho de la gastronomía mexicana –que quizás no es una sino muchas. Si quieres un chile que sepa justo como lo harían en tu casa –pero aún más generosos–, ve a Nico’s. Los chiles son de buen tamaño, su capeado es dorado y la nogada es cremosa. Se jactan de haber creado su propia versión a partir de viejas recetas y libros de cocina que van aún más allá de “la receta original”.
Chamorros de Tlacoquemécatl: Aunque suene raro, porque uno llega a este restaurante bien dispuesto a comer un chamorro gigante o algún otro platillo de su especialidad, no queda duda que su generosa carta da para mucho, mucho más. En esta época nos sorprende para bien con su chile en nogada, que apenas presume, pero que sabe inesperadamente bueno. El secreto: hacer todo bien.
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