Lo mejor de la cocina francesa en México

El origen de la gastronomía francesa en México en tres pasos.

François Avernin estudió Gastronomía en París cuando tenía 16 años, pero la verdadera aventura empezó años después en España, cuando trabajó como pinche de cocina en el Hotel Palace en Madrid, donde confiesa que aprendió realmente.

Siguió después en Fouquet’s, donde continuó el aprendizaje culinario. Una noche, el chef del restaurante parisino le preguntó si quería ir a México. Avernin bromea y cuenta que pensó era una oferta para ir de vacaciones. Fue así como, en 1968, se convirtió en el representante de Fouquet’s en México.

Años más tarde, ya en el restaurante Champs Elysées, se consolidaría como el gran exponente de la cocina francesa en México. Su camino siguió en ese pequeño restaurante ubicado en la esquina de la calle Amberes y Paseo de la Reforma. Originalmente pertenecía a la familia Bouteille, que después sería también su familia, ya que se casó con la hija, la famosa Paquita, Françoise Bouteille. Del matrimonio nacerían los restaurantes Bistrot Mosaico en San Ángel, Santa Fe y Condesa, que vendieron en 2007, pero con los que consiguieron crear una marca que se mantiene hasta hoy.

Maison de Famille es el restaurante que los ha vuelto a poner en la mira de la cultura gastronómica en la Ciudad de México. La familia tiene una finca en el estado de Morelos, donde producen echalotes, hierbas finas y alubias que trajeron de España, y otras que curiosamente, cuenta el chef, compró alguna vez en una famosa tienda de abarrotes y al plantarlas se dieron tan bien que ahora hasta le vende a esa misma tienda. Con estos productos preparan fabada, atún, calamares y pescados. También tienen un criadero de pichones y están empezando a criar patos para hacer foie gras.

La propuesta es una cocina europea mexicanizada, con aires de España, Francia e Italia, principalmente. Los Avernin esperan volver a abrir Bacoa en 2016 con lo que retomarían un proyecto que se quedó a medias y le darían continuidad a lo que ya es sin duda una dinastía gastronómica.

DirecciónColima 152, RomaT.5525 2546
FBMaison de FamilleHorarioLunes a sábado de 13:30 a 23 horas, domingo hasta las 18

 

Texto de Sophie Avernin para el libro Ciudad de México: Capital Gastronómica (Travesías Media, 2016).
A la venta en librerías y en Espacio Travesías.