“¿Cómo? ¿Nunca te has comido un bizcocho de estos?”, replica con incredulidad uno de los clientes asiduos de Mazapanes Toledo, al saber que nunca he probado sus productos. Se trata de uno de los negocios cuasi centenarios del Centro Histórico; de esos de herencia española, que se ha encargado de proteger uno de los secretos mejor guardados del viejo continente: el mazapán. Porque sí, el mazapán original no es mexicano, sino europeo. Es un bocadillo tan antiguo que incluso se cree que su origen se remite al Imperio Persa, aunque su primera referencia escrita data del año 1512 en Toledo, España. Entonces, si lo que quieres es saborear este auténtico delicatessen español sin salir de la ciudad, tu mejor opción es Mazapanes Toledo.
Eran los años treinta, en medio del conflicto de la Guerra Civil española, cuando el toledano Luis García Galeano tuvo que abandonar su patria y establecerse permanentemente en México. Allá, al otro lado del Atlántico, García Galeano era un importante empresario del ramo automotriz, representante local de la Casa Ford. Aquí, sus principios políticos de izquierda le valieron el rechazo de sus colegas, así que tuvo que perseguir otros intereses. Durante su infancia en Sonseca, España, aprendió la receta tradicional del mazapán, por lo que en aquel momento de necesidad no dudó en invertir el poco dinero que tenía en conseguir los ingredientes y un molino.
“Compré unas almendras y un molinillo nuevo, de café, y las mezclé con azúcar, tal como había aprendido. Hice unas cuantas figuritas, las barnice con clara de huevo y las cocí en el horno de la cocina de la casa en la que vivía. Fue poco más o menos un kilo de mazapán, mi primera fabricación mexicana. Salí a la calle a ofrecerlos a las principales abarroterías, cuyos propietarios eran españoles”, recuerda el propio Luis García Galeano en sus memorias.
Después de ganarse el favor del dueño de La Sevillana, un importante almacén de la época, García Galeano se asoció con otros refugiados españoles y en diciembre de 1939 fundó la primera tienda de Mazapanes Toledo, ubicada en la calle República de Uruguay en el Centro Histórico. Actualmente, el negocio es dirigido por la tercera generación de la familia García Galeano, que ha protegido celosamente tanto sus recetas como su cadena de producción y suministro. Así lo asegura Mirna García, quien lleva 20 años trabajando para la empresa.
Se conoce como mazapán al producto obtenido por el amasado, con o sin cocción, de la mezcla de almendras crudas, peladas y molidas con azúcar. El turrón, por otro lado, también lleva pasta de almendras como base, aunque se mezcla con miel; mientras que el polvorón incorpora azúcar glass. La consistencia de todos estos productos dependerá, entonces, del grosor del molido de la almendra, que es el ingrediente estrella. Según Mirna, el Turrón de Jijona, las figuras de mazapán y la Torta Santiago son los productos que más se venden, siendo esta última una joya oculta dentro del menú.
La Torta Santiago es un bizcocho redondo hecho con almendra, mantequilla y azúcar, que se decorá con la singular silueta de una espada hecha con azúcar glass espolvoreada. “Es un pastel que piden mucho para ocasiones especiales” asegura Mirna, aunque yo lo he probado un martes cualquiera. El pan es tan suave que se desmorona en la boca, y el nivel de dulzura es mucho menor que en pasteles comerciales, ideal para paladares exigentes. Dentro de la clásica vitrina de abarrotería también hay galletas, chocolates, peladillas y panes dulces y salados, que son empaquetados en una delicada caja de cartón con el tradicional escudo de Mazapanes Toledo.
En 1990, Mazapanes Toledo editó ‘Historia y Leyenda del Mazapán’, la guía definitiva de este postre centenario. En la sucursal de la calle 16 de Septiembre se expone un ejemplar junto con otras reliquias de la casa que han caído en desuso, incluyendo cazos, molinos, pesadoras, cortadoras y hasta sumadoras análogas. Antes de salir del lugar, Mirna me revela un último secreto: que la piedra que colocan debajo del horno es la responsable de que sus mazapanes y turrones no se quemen. “No todos saben cocerlos parejos”, me dice con orgullo.
Mazapanes Toledo tiene cuatro sucursales, dos en el Centro, una en Polanco y otra en la Colonia Noche Buena. Abren todos los días a partir de las 10 de la mañana, salvo el domingo, que abren a las 11. Para más información sobre productos, ubicaciones y precios, puedes visitar su web oficial.
