El mundo del té es para cualquiera que disfrute los matices: sabores y olores delicados, sutiles o muy complejos. De una sola especie botánica –la camellia sinensis– se desprenden muchos tipos; tan solo China tiene históricamente más de 22,000 tipos de té verde. Ante toda la variedad y para despejar muchas dudas armamos esta guía con información de la Escuela Mexicana de Té, para explicar en pasos sencillos cómo preparar una buena taza de té y qué lugares en la ciudad saben hacerlo muy bien.
Para empezar: la manzanilla no es té. En México llamamos té a cualquier hierba que pongamos en agua caliente. En realidad sólo se llama así lo proveniente de una planta llamada camellia sinensis. De esa única especie se desprenden los seis tipos de té reconocidos: el negro, el blanco, el verde, el negro, el oolong, el pu erh y el amarillo.
Todas las hierbas, como la manzanilla o el zacate limón son tisanas, y todo lo que sea una mezcla de té con frutas o especies es un blend, como el Earl Gray (té negro y esencia de bergamonta) o el Chai Masala (té negro aromatizado con especies). Preparar una tisana tiene pocas complicaciones: agua caliente en la que puedes dejar las flores, hierbas o frutas remojar todo el tiempo que quieras para un sabor más o menos intenso. En el té cada tipo tiene un tiempo particular de infusión y una temperatura que es importante respetar.
Blanco: no más de 80º durante tres minutos
Negro/ Pu erh: agua a punto de ebullición (95º aunque en la ciudad el agua hierve desde los 86) durante 4 minutos o 4 y medio.
Verde: 75º durante dos minutos o dos y medio
Oolong: 85º hasta 3 minutos y medio
– Siempre coloca primero el té y vierte el agua caliente después. Agregar el té al agua sólo consigue que muchas de las hojas no se hidraten bien y liberen sabores; estarás desperdiciando valiosos gramos.
– Dependiendo de la cantidad de agua es la cantidad de té: Entre 80 y 90 mililitros de agua (lo de una taza mediana) = un gramo de té.Si quieres más intensidad pon más gramos de té, no lo dejes más tiempo.
– Nunca debes aplastar la bolsa de té, apachurrarla o exprimirla, y si utilizas hojas de té directo en la infusión retíralas una vez que termine el tiempo. Dejarlas más tiempo sólo hará que se liberen más taninos, los encargados de que tu té sea más amargo, tenga más cafeína o que pierda antioxidantes.
– El té puro puede infundirse varias veces (dependiendo del té un par o más de diez), así que puedes reutilizar las hojas para más de una taza de té y probar cuántas infusiones resiste. El té en bolsa y los blends no están hechos para esto; históricamente las bolsas fueron diseñadas para ser té rápido que sólo se usa una vez, y los blends al tener frutas, especies o esencias con la primera infusión liberarán todo su sabor.
– Los enemigos del té son la humedad, la luz y otros olores. Debes de tener especial cuidado en guardar las hebras o bolsas en recipientes oscuros y bien sellados (como latas o bolsas con recubrimiento) para que los sabores y aromas permanezcan lo más intacto posible. Nunca guardes tu té en bolsas de papel o botes transparentes expuestos a la luz, en el refrigerador, en el lugar de tus hierbas aromáticas o junto al café.
– El té está diseñado para consumirse pronto y sus mejores cualidades no se conservan siempre. Los tés de hojas más verdes, blancos, verdes o oolongs de baja oxidación son los que tienen menos tiempo de vida. Un té verde puedes guardarlo dos años máximo. Un té más oxidado, como los tés negros pueden durar hasta ocho.
– No es necesario tener herramientas especiales para preparar una buena taza de té. Una pequeña olla con un colador o un infusor bastan. Hay que recordar que las hojas al hidratarse se expanden; si tienes un infusor asegúrate de que las hojas tienen espacio suficiente para crecer al humedecerse, sin quedar apretadas.
Para conocer hay que probar. Algunos lugares que preparan una taza de té con mucha atención al producto y proceso son Máximo Bistrot, Jaso (que también tiene una degustación de matcha) o Pujol. Y si te interesa conocer mucho más la Escuela Mexicana de Té tiene tres formaciones especializadas, una tienda en línea con muchísimas variedades y el Club de Té, en el que cada mes recibes una caja de muestras de té en tu casa, desde hebras clásicas hasta mezclas modernas.
Si piensas que no te gusta el té verde o el negro ¿Cuál de todos? Las posibilidades son inmensas. Cada sabor cambia con un tostado más o menos largo, más o menos deshidratación, hojas enrolladas o no. El té negro tiene un proceso más largo y sus azúcares se caramelizan, puedes encontrar notas a melaza o miel; un verde lleva procesos más sencillos que dan notas vegetales, herbáceas y menos dulzonas. Además están todas las mezclas que son en muchos casos alquimia pura.
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