En la esquina de Ámsterdam y Michoacán hay un puesto de elotes y esquites muy ricos que llevan allí 30 años. Don Pedro decidió poner su puesto ahí por toda la gente que entra y sale del Superama, y está todos los días está desde las 4 hasta las 10:30 de la noche. Y es que la hora pico del esquite coincide con el atardecer, que a la ciudad llega como a las siete.
No hay una definición precisa de esquite porque la palabra es uno de esos juegos del lenguaje que se pierden con los siglos. Se dice que alude a izquitl (del náhuatl “tostar en comal”), pero es inevitable pensar en el tequesquite, la piedra que desde tiempos prehispánicos se pulveriza para sazonar el maíz hervido.
En todo caso, Don Pedro prepara los esquites siguiendo la receta clásica: sirve en un vaso una generosa porción de maíz cocido o tostado con epazote que puede aderezar con mayonesa o crema, ralladura de queso, sal, limón y chile piquín (del que pica y el que no pica). Hay que pedir la versión con cacahuazintle: granos gordos y ligeramente más dulces que se esponjan cuando los hierven.
Los elotes que elige don Pedro llegan a la Central de Abasto desde regiones de Morelos y Guanajuato. La mejor temporada del cacahuazintle (que en náhuatl quiere decir “mazorca de cacao” o “maíz como cacao”) va de junio a septiembre, así que el verano es un momento ideal para ir.
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