Los mexicas ya tenían en la tortilla su propia versión del pan. Lo más parecido a lo que tenemos hoy eran los yotlaxcalli, piezas hechas de maíz seco tostado que, a diferencia de las tortillas, no tenían cal. También estaba el papalotlaxcalli —una versión primitiva del pan de muerto— que preparaban con amaranto y, según fray Diego de Durán, se lo ofrecían a Huitzilopochtli.
El primer pan de la Nueva España
De acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), el primer pan de la ciudad se preparó entre 1524, apenas 3 años después de la caída de Tenochtitlán. El responsable de sembrar las primeras espigas de trigo criollo fue Juan Garrido, un esclavo liberado a quien el mismo Hernán Cortés regaló un solar tras su liberación.
Sin saberlo, ese terreno sería el sembradío de trigo para la primera panadería de la Nueva España. Pero antes de que Garrido abriera su panadería, los hornos y los amasijos de la ciudad eran cosa familiar y toda la harina que se usaba era de cosechas españolas. Por eso su precio era alto y su uso exclusivo.
Es probable que, dada la calidad de los granos producidos por Garrido, los primeros panes 100% mexicanos hayan sido bastante humildes en sabor y forma. Quizá eran similares al pan pita y se usaba como una tortilla. Con ellos comenzó la industria panadera de la ciudad y obviamente, de todo México.
Tan pronto como la panadería comenzó a ser un negocio rentable, el gobierno se encargó de regular todos los hornos de la ciudad. Para mediados del siglo XVII, las únicas familias que tenían permiso de fabricar pan para comercializarlo eran las españolas y las criollas.
Aunque la exclusividad panadera fue en principio injusta, hay que dar crédito a las familias que trajeron a los mejores maestros panaderos de Francia e Italia, quienes pusieron las bases para crear la muy nutrida panadería mexicana. Sin ellos sería imposible pensar en panes como el cuernito, la concha, el cocodrilo o las piedras. Ni siquiera el pan de caja de la Ideal que dio origen al primer sándwich de la ciudad.
Queremos mucho a nuestros panes.
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